Elogio de la cocina de pueblo

El flamante ganador trataba de mostrarse tranquilo entre las lágrimas de emoción de su familia y el revuelo de micrófonos cámaras de televisión. «Mi familia tiene un mesón desde hace casi 30 años, he echado los dientes allí haciendo de todo, mi sueño es seguir trabajando con mi madre, que guisa como los ángeles, e ir mejorando las cosas con mucha calma y delicadeza». Los que han comido en su restaurante dicen que esa templanza la traslada también a su cocina, orgullosamente vegetal, humilde, sencilla y profundamente conectada con el entorno. Con 17 años se marchó de Alcalá para estudiar hostelería, primero en Granada y luego en La Cónsula de Málaga, pero su forja como profesional ha sido junto a otro maestro de las verduras que también fue en su día Cocinero Revelación.

Con Ricard Camarena, al que ayer dirigía palabras de agradecimiento, aprendió a cultivar una relación de confianza con quienes trabajan la tierra. Cuando hace dos años la pandemia le devolvió a su casa, peinó las huertas cercanas hasta dar con Extiercol (Experiencias en Tierras Colectivas), un grupo de jóvenes agricultores que se están organizando para mantener vivos los entornos rurales del interior de la provincia de Cádiz. De la huerta de «mi amigo Cristóbal» proceden esas acelgas que sirve de aperitivo con leve aliño de ajo y guindilla o los guisantes de Cuevas del Becerro que utiliza para un guiso marinero en amarillo. «Sin él estoy seguro de que hoy no estaríamos aquí», decía con los ojos brillantes.

Representan una generación que no solo no quiere irse del pueblo, sino que está decidido a hacerlo prosperar. «A los de mi edad nos dijeron que había que estudiar y hay una generación que no se ha dedicado al campo o a la artesanía». Su restaurante está desde ayer está en el mapa gastronómico del país, eso abre nuevas posibilidades socioeconómicas para el pueblo. Y no estamos hablando solo de turismo. Consciente de lo que se le viene encima, solo espera «que el impacto sea suave, somos una casa familiar muy humilde y queremos seguir así».

Otro cocinero de honda raigambre rural protagonizó una de las ponencias más interesantes de la jornada de clausura. Luis Alberto Lera ya se había subido el día anterior al escenario para recoger el Premio Alimentos de España. En presencia del ministro de Agricultura, el zamorano hizo un alegato a favor de la caza y dedicó el galardón a los miles de personas que unos días antes se habían manifestado en la capital. Este miércoles quiso ampliar su discurso mostrando las diferencias entre una perdiz de suelta y una salvaje, «más difícil de guisar, pero más expresiva de su entorno». La cocina cinegética es la seña de identidad de Lera, pero «tal y como están las cosas, quizás estemos viviendo los últimos años de la caza salvaje», lamentó.

Más gente de pueblo, en este caso viticultores. Berta Valgañón, Miguel Eguiluz y Carlos Mazo mostraron la diversidad de terroirs de Rioja en una cata de vinos llamados «silenciosos», que sin embargo resultan muy expresivos de la riqueza de suelos, uvas y personas que atesora la histórica denominación. La chef italiana Antonia Klugmann también trata de expresar un terroir, en este caso en el plato. Verduras, habas, espárragos y hierbas silvestres que sirve en un restaurante alejado del mundanal ruido, en la frontera con Eslovenia. Una filósofa de los fogones que no tiene miedo de preguntarse «de dónde venimos, por qué cocinamos».

Una pregunta que se encargó de responder Eneko Atxa en una ponencia que fue también homenaje a los que le precedieron. Su poética culinaria es heredera de aquellas mujeres que «hacían creatividad sin saberlo para alimentar a sus familias con lo poco que tenían», del recetario burgués del Bilbao de la revolución industrial, de los pioneros de la nueva cocina vasca –o quizá habría que decir donostiarra–, de Ferran, de Aduriz, «pero también de grandes cocineros vizcaínos como Basabe, Elizegi o Arrizabalaga» que llegaron «demasiado temprano» al boom de la digitalización. A todos ellos y también a ese recetario popular «de sidrerías, mercados y sociedades gastronómicas» quiere evocar Atxa, en un estilo neonaturalista capaz de conectar el pueblo con la más alta cocina.