La cocina esencial será protagonista en Madrid Fusión

En la edición 18 de Madrid Fusión hay cuatro ciudades invitadas: Tokio, Ciudad del Cabo, Moscú y San Petersburgo. «Los países son demasiado grandes y dispersos», asegura José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. «Piensa en España, las diferencias que puede haber en las cocinas de Málaga y de Bilbao. El futuro son las ciudades».

De estos territorios vendrán cocineros de altura, como es usual en esta cita de los fogones mundiales, como Koji Kimura, Isabella Poti o los mellizos Ivan y Sergey Berezutsky, que por primera vez se exponen fuera de su nación. «Buscamos un hilo conductor que es tendencia en ese momento», asegura Capel, para hablar de los invitados que «prescinden de todo lo superfluo» para «describir la verdad de las cosas», como Niko Romito o Albert Adrià, enemigos de lo «innecesario».

Dentro de la respuesta a la gastronomía «tecno emocional» que experimentó Ferran Adrià, en la que «se llevó a los límites químicos y físicos todo lo comestible», describe Lana, se enmarcan también las cocinas que son reflejo de las tendencias de kilómetro cero, producto de cercanía y sostenibilidad. «Hemos tratado de traer a Madrid un mundo entero», anuncia Capel.

En Madrid Fusión también hay novedades en cuanto a lugar y tiempo del congreso gastronómico. En cuanto a fechas, se adelanta un par semanas, y se celebrará del 13 al 15 de enero, mientras que su sede se muda del Palacio de Congresos al pabellón 14 de Ifema, donde contarán con 15.000 metros cuadrados. «Somos conscientes de que para poder seguir creciendo, el sitio anterior se nos hacía pequeño», sostiene Lana. «Hay un nuevo formato físico pero ningún cambio en la voluntad académica de compartir conocimientos. El congreso mantiene el espíritu de identificar lo que se mueve».

Con ese objetivo se crea «un congreso dentro del congreso», dedicado al chocolate, el pan y la pastelería, llamado Madrid International Pastry. «Es un homenaje al mundo de la pastelería, que está adquiriendo la importancia que se merece», dice Capel, sobre una mesa que «tenía una comida excelente y un pan malo», algo que está cambiando gracias a los panaderos artesanales. Otros temas que contarán con talleres y ponencias magistrales son las teorías recientes sobre la maduración de los pescados, el reto de la intolerancia y las alergias, la oferta gastronómica de los mercados, la inteligencia artificial aplicada a la cocina, Instagram como plataforma y los productos del mar y la tierra.

Un apartado especial, dice Capel, recibe el 'enfant terrible' de la cocina francesa, Guillaume Sánchez, chef del Palacio del Elíseo y personaje de moda en París, donde su restaurante 'Neso' «sorprende y desconcierta». Se suman los ya tradicionales concursos Reale Seguros Madrid Fusión que en esta edición son catorce, desde el más longevo Premio al Cocinero Revelación hasta el recién creado Concurso de Escabeches.

«La cocina está ahora más viva que nunca», concluye Lana. «Hay un movimiento global por primera vez en la historia que compete a todos los continentes. Aunque no se puede hablar de un modo unívoco, porque hay muchas realidades, se está haciendo un camino hacia lo auténtico, que acaba siendo lo sencillo. Queremos dar un poco de luz a esta tendencia».