La innovación «incremental consciente» de Sobretablas

Con esa voluntad, Camila y Robert (se conocieron trabajando en El Celler de Can Roca) iniciaron Sobretablas en Sevilla en 2018 como un restaurante con una cocina de reflexión y muy técnica «comprometida con el aprovechamiento y en recuperar e innovar en las recetas tradicionales andaluzas», explicaban. Para mostrar saberes y comprobar palabras, la sevillana cocinaba en directo tres de sus platos más característicos: atún encebollado, potaje de vigilia y langostinos y chicharrones.

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Para el primero, utilizó una parte de la ventresca poco común, «como un ojo donde se concentra mucho sabor que cocinamos a baja temperatura para conseguir una textura muy tierna, como la de un morrillo de atún», explicaba. Lo llaman callos de ventresca, y completan su versión del atún encebollado («innovación incremental conscientes», repetía Tetas). Precisamente el sumiller sugería el maridaje: «Aquí hacemos maridaje paisajístico, buscando vinos de la misma región del plato. En este caso, un Jerez, pues el atún es de Barbate».

«Nos gusta dar una vuelta de tuerca a las recetas tradicionales», comentaba Ferraro mientras preparaba el segundo plato. Era un potaje de vigilia con bacalao confitado en el que substituían el garbanzo por guisante, que cocinan con manzanilla. «Un plato que sabe a Andalucía», comentaba mientras lo aderezaba con huevo -«como toca en un potaje»-, en su caso una yema curada durante nueve días que espolvorea por encima.

Ferraro y Tetas finalizaban la ponencia con su homenaje al bar sevillano. «Queremos representar Sevilla en el restaurante. Y Sevilla son tapas y bares. Langostinos y chicharrones. Así que este plato es una mar y montaña con productos que se pueden encontrar en cada bar de Sevilla», relataba el sumiller. El resultado, langostinos en tartar y manitas de cerdo fritas para el crujiente sobre una blanquet hecha con la cocción de las manitas. Se acaba con unas bellotas fritas y un fino oxidativo de Jerez como maridaje. «Toca fino, ¿no? Estamos en un bar de Sevilla».