Antonia Klugmann, la filósofa de la cocina sencilla

La chef recoge muchos de sus ingredientes, «los mismos en cada estación del año», de los campos que la rodean y de su huerto, que define como un «jardín salvaje, desordenado». La teoría que envuelve su labor se pone en práctica en vivo, en el escenario, «tal como los hacemos en el servicio del restaurante». Usa hierbas salvajes para contribuir al sabor. «La idea de lujo expresada en caviar o foei gras no la encontraremos en mis platos. Solo elementos comunes porque el lujo no tiene que ver con el coste en el mercado, sino cuán fresco es el producto y su particular elaboración».

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La cuestión filosófica prosigue mientras prepara unos espaguetis bañados en jugo de espárrago blanco. La cocción de la pasta es de un minuto en agua hirviendo y dos en la sartén. Antes se ha horneado 20 minutos el espárrago envuelto en papel aluminio para extraer sus amargos y ácidos. «Los sabores se expresan según las técnicas de cocción diferente», explica la chef de Trieste, sobre este plato «sustancial». Ese zumo es la base de la salsa, puesta en la sartén, donde el espagueti se cocinará en su etapa final. «Devolvemos la complejidad natural de las verduras a través de pasos muy sencillos», sostiene. La intuición que la guía, dice, «procede del maridaje de sabores».

Como el amargo de espárrago recuerda a la almendra, y no es temporada, compone ese sabor con flores de ciruelo, picadas en aceite de oliva, que emulsiona con el azúcar del espárrago. Al final, guisantes. «Podemos pensar que éste es un plato banal por el sabor, que es tan sencillo», defiende. «Pero el espárrago expresa toda su fuerza así, desnudo. Ahora imaginemos el espagueti con la crema de espárrago blanco y sus zumos, y la parte del haba y el guisante».

Su meditación la lleva a la filosofía a la vez que los ingredientes se doblegan a su receta. ¿Por qué cocino todos los días?, se plantea, si los ingredientes son los mismos cada estación. «Si los ingredientes son estáticos, lo que se mueve son mis sentimientos», se responde. «El reto es conseguir algo nuevo cada año