No hay límites para la cocina en Madrid Fusión

Atrás quedaron los tiempos en los que un cocinero, llámese Ferran Adrià, una tendencia 'ex oriente lux' o un movimiento como la Nueva Cocina Nórdica eran capaces de dictar el camino a seguir para todo el gremio. Hoy en el oficio de cocinero lo que cuenta es abrazar la propia identidad y eso está llevando a los profesionales a dibujar un panorama más rico y complejo, donde resulta cada vez más complicado identificar tendencias. Quizá por eso el próximo Madrid Fusión no tiene un cabeza de cartel incontestable, sino muchos nombres interesantes que prometen hacer del congreso un viaje de descubrimiento.

Esa búsqueda de profesionales con algo que contar ha llegado hasta lugares aparentemente inverosímiles para la alta cocina como Ruanda, el altiplano andino o Groenlandia. Desde Limanaq, una pequeña aldea ártica que tiene el honor de acoger el restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo, llegará a Madrid Fusión Poul Andrias Ziska. Cocina peces de agua helada, ballenas, lenguados, cangrejos chionoecetes, buey almizclero, algas, hierbas y bayas en un remolque junto a un comedor para solo veinte afortundados. En un mundo tan accesible y conectado, lo remoto es un valor en alza.

Algo parecido le pasa a Nicolai Tram, el chef de origen danés que hace cinco años dejó Copenhague junto a su mujer y sus hijos para cocinar lo que le brindan los ríos, lagos y bosques que rodean el pueblecito sueco de Rydöbruk en un antiguo aserradero convertido en restaurante. Su discurso de kilómetro cero es tan radical que su esposa y sumiller, Eva, solo sirve vinos producidos en Suecia. También los peruanos Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez están dando forma a su proyecto más interesante alejados del mundanal ruido, a 3.800 metros de altitud en el altiplano peruano. En Mil construyen una propuesta de alta cocina a partir de productos y elaboraciones de las comunidades quechuas que está consiguiendo que los viajeros internacionales se adentren en el país más allá de Cuzco.

Por contraste, frente a estas cocinas remotas, Madrid Fusión mostrará también lo más vibrante de la restauración urbanita, con nombres como James Knappett, de Kitchen Table en Londres -una única mesa corrida en torno a los fogones- o Rafael Cagali, que moderniza el recetario popular mediterráneo en el también londinense Da Terra. Más vectores a seguir: la cocina fluvial de gente como el portugués Rodrigo Castelo o el austriaco de origen griego Konstantin Filippou, o la audacia marinera de Alberto Ferruz, el gallego Iván Dominguez o todo un Ángel León, que anuncia una ponencia sobre casquería marina. Y cerrando el círculo, cocina del mar en el centro de Madrid como la que practican Carlos del Portillo en Bistronómika o Diego Murciego en el exitoso 'Desde 1911'.

La alta cocina más antigua del planeta -representada por el maestro nipón del cuchillo Takayoshi Watanabe- frente a una de las más nuevas, de la mano del ruandés Dieuveil Malonga, que lleva a la modernidad los sabores tribales del África central. Vanguardia con raíces como la de Alejandro Chamorro en Ecuador o Marlene Vieira en Portugal. Y muchos nombres de primera fila: el italiano Massimiliano Lajmo -el más joven de la historia en lograr la tercera estrella, hace ya dos décadas-, el mexicano Edgar Núñez o los españoles Dabiz Muñoz, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Aitor Arregi o los hermanos Roca, por citar solo algunos de los habituales.

Lo que no es tan habitual es que figuras del calibre de Eneko Atxa o Rodrigo de la Calle se suban al escenario para ejercer de meros pinches. Lo harán de sus respectivas jefas de cocina, Pilar Lojero y Diana Díaz. Un ejercicio de generosidad que permite además reflexionar sobre otro de los debates que recorren el sector ¿Por qué las cocinas siguen estando lideradas por hombres cuando en las brigadas ellas ya son mayoría?

Todo eso solo en el auditorio principal de un congreso que dedica además espacios privilegiados a la cultura del vino con MF The Wine Edition o la repostería, en Madrid Fusión Pastry, entrega el premio al Cocinero Revelación del año y celebra casi una decena de concursos culinarios. Las inscripciones ya están abiertas en la web madridfusion.net