«Los camareros hemos pasado de vendedores de felicidad a prescindibles», dice Josep Roca

Josep Roca, 'Pitu' para los amigos, probablemente el sumiller y jefe de sala más prestigioso de España, reflexiona sobre esta y otras cuestiones en una nueva entrega del foro culinario virtual Gastronomika Live.

«Hemos de ser muy sensibles con la urgencia sanitaria -reconoce el mediano de los hermanos Roca- pero lo cierto es que los camareros hemos pasado de un día para otro de ser vendedores de felicidad a necesariamente prescindibles». Es consciente de lo que supone reducir al mínimo el contacto con el cliente, la gran baza de la profesión - «para mí es terrible no poder estrecharle la mano»-, pero invita a sus colegas a «repensar lo que significa cuidar» y «cobijar calidez» en la sala a pesar de las distancias. Entre las ideas que le vienen a la mente menciona «acentuar los movimientos más que la palabra, recuperar el encanto de los gestos a la manera oriental, cultivar la poética de los rituales o la elocuencia de los silencios». En definitiva, encontrar nuevas fórmulas para transmitir «seguridad, buen gusto y felicidad».

En un plano más práctico, y al margen de aprender a convivir con guantes o mascarillas, apunta que quizá se deban contar con más apoyos gráficos o se plantea simplificar la carta de vinos, que en El Celler de Can Roca es un grueso tomo con más de un millar de referencias. Pero no con un tijeretazo que resultaría criminal, sino mediante la confección de trajes a medida. «Conociendo los gustos y las inquietudes del cliente podríamos hacer una selección previa de unos cien vinos pensados para esa persona, impresa en un papel reciclable y quizá incluso con una semilla que le diera una nueva vida». Sería una alternativa a la confianza ciega en el sumiller que implica el maridaje.

Una figura, la del sumiller, que según Roca debe tener «inteligencia gustativa y emocional, adaptarse al estilo de cocina de cada establecimiento y conocer bien la tierra que pisa». Pero también, y quizá ahora más que nunca, «tiene que saber de matemáticas, logística y gestión empresarial». Al fin y al cabo, «no solo debe aportar conocimientos a la empresa, también facturación». En esa búsqueda de la profesionalidad no hace falta contar con una bodega tan privilegiada como la suya -«cuando abrimos el Celler de Can Roca solo tenía 20 referencias»-, pero sí recomienda «huir de la sofisticación impostada» y encontrar un sello personal: «La gente se mueve por verdades, intenta transmitir tus pasiones».

Dos veces Premio Nacional de Gastronomía -como mejor jefe de sala y mejor sumiller-, Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, Gueridón de Oro, Embajador de Buena Voluntad de Naciones Unidas, profesor en la Universidad de Girona... Poco podía imaginar Pitu que llegaría tan lejos como camarero cuando, siendo todavía un crío, rellenaba botellas con vino a granel en el sótano de Can Roca, o se escapaba a dar patadas al balón entre plato y plato del menú del día con el que su madre alimentaba al barrio de Germans Sàbat, todavía un arrabal industrial de Girona.

Cuando en el instituto le tocó elegir entre Ciencias y Letras, «encontré la suma en la Escuela de Hostelería». Su trabajo «tiene algo de Física, Química, Geografía, Historia o Filosofía», y aunque «no está bien visto que los chavales quieran ser camareros», él se reivindica como tal. «Hay una magia en la sala que no sucede en la cocina, por algo los cocineros cada vez quieren salir más al comedor», señala. Ojalá esta maldita pandemia no acabe con ella.