Joan Roca, la sostenibilidad se cuela en la cocina

Para ello, el equipo de El Celler Can Roca lleva tiempo trabajando en fórmulas creativas, ideas y puntos de partida para hacer platos dulces y salados en el que plasmar eses compromiso. Un trabajo que quisieron plasmar en un menú compuesto por cuatro platos en los que dejar claro que «el planeta está sufriendo y recordar que a través de la cocina también se pueden explicar problemas». Para ello crearon un primer plato llamado 'Agua clara, agua sucia', un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados, un agua vegetal transparente vertida en el plato para convertirse en un caldo. «Un caldo sucio aunque sabroso. Agua convertida en barro», recordaba el cocinero que destacó lo impresionante del plato por parecer estar comiendo barro.

En esta oda medioambiental, Roca desveló el segundo plato, 'Mares calientes'. «Un mar y montaña vegetal, sin carne, ni pescado, ni mariscos, ni pollo... Con una base de plácton marino, reivindica el mar como despensa», puntualizaba. Un plato en el que el color es importante yen el que los aliños, el aceite de oliva, las pipas de calabazas y los jugos de diferentes hierbas y tallos le dan un cuerpo. Y en la cocina, el aprovechamiento de los productos es uno de los mandamientos y el hilo conductor del tercer plato llamado 'Fermentación y conservación vegetal' «con el que abrir una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos». Un plato en el que además se quiere sacar pecho de las legumbres españolas. «Un romesco de nueces en el que se añaden lentejas, garbanzos y alubias como base y que acompañadas con un juego picante lo convierten en un ceviche vegetal, sabroso y fresco, que se completa con láminas de nabo y pepino, así como flores, brotes y tallos.

El chef insistió en «recuperar el aprovechamiento de nuestro vegetales de nuestros antepasados y los que hemos aprendido viajando por el mundo». Es un canto al desperdicio y a aprender a aprovechar lo que tenemos delante y que no sabemos hacerlo como las flores de la malva, el capullo de la amapola, la fruta de la capuchina… «con agua, vinagre, azúcar y dos gramos de sal conseguimos conservarlas para usarlas durante el verano o alargar su uso en la cocina, tanto el sabor como el color».

Como cuarto plato, 'Minimizar la proteína animal', Joan Roca presentó un asado de remolachas maduradas en cámaras de refrigeración de carne, que hace el efecto de estar comiendo carne, una sandía a la parrilla, «que con el sabor de la brasa y del humo da la sensación de estar masticando carne», y unos tomates, cebollas moradas, pimientos confitados y botarga de zanahoria morada madurada, «con las que mantener el cromatismo de la carne, pero sin que haya carne en el plato». Y para cerrar el menú un postre, 'haba de cacao', en el que se reivindica el producto. Curiosamente al hablar e cacao, Joan Roca desveló que en un mes abrirán una fábrica de cacao en Girona, que también será hotel, comprometida con el comercio justo y en el que desarrollar «todas las posibilidades que ofrece el cacao y mantener el compromiso y la complicidad con esas comunidades que nos lo envían».

Y como nada es baladí en este menú sostenible de Joan Roca, los vinos también tienen mensaje. El Trepat del Jordiet 2018 Celler Rendé Masdeu de la DO Conca de Barberà, «el vino de barro de la bodega de La Espluga de Francolí que se llevó la riada y cuyas botellas fueron sacadas del barro», y el Caranyana 2012 Vi de Fum Arché Pagès de la DO Empordà, procedente de una viñas que frenaron las llamas del incendio que arrasó la zona en 2012 «y que dejaban un sabor ahumado en boca difícil de olvidar». Un menú con el que reivindicar el sabor, la conciencia, el costumbrismo, la diversidad agraria, los precios justos, el aprovechamiento, la sostenibilidad y el reciclaje con el que «abrir el pensamiento a problemas de razones comunes a través de los alimentos y su transformación».