Jazz culinario para reinventar el decano de los congresos de cocina

«Durante muchos años yo venía a aprender y es un honor subirme a este escenario como ponente, porque aquí se coció lo que la gastronomía española representa para el mundo -reconocía Nacho Manzano- una parte muy importante de lo que soy se debe a Gastronomika». Ese legado, «que a veces no somos conscientes de lo importante que fue», como recordaba estos días Ferran Adrià, ha sido uno de los protagonistas de un congreso que remata sus bodas de plata con cierto aroma de refundación. Tras un cuarto de siglo crucial para la historia de la gastronomía, su nuevo director, Benjamín Lana, ya piensa en la edición número 26 con la idea de reforzar la alianza del congreso con la ciudad -»uno de los grandes alicientes del congreso es que rebasa los limites del Kursaal e inunda durante tres días las calles de San Sebastián»- y apostar por nuevas formas de inspirar a los profesionales.

«Es impresionante lo que ha cambiado la cocina en estos 25 años -coincidía Begoña Rodrigo- pero pienso que también los congresos deben evolucionar» para abordar los cambios profundos que está viviendo el sector. «No podemos aceptar que los restaurantes se mantengan a costa de sus empleados y de las horas trabajadas», lanzaba. A la hora de resolver esa ecuación, no solo interpela a los empresarios de hostelería, sino también a la clientela. «Aceptamos que un hotel o un avión se pague más caro cuando hay mucha demanda, ¿por qué no podemos aplicar eso mismo a un restaurante?», proponía antes de desarrollar una brillante ponencia sobre vinagres en la que además implicaba al coctelero de La Salita, Denys Cherkachov y en la que Pepe Solla ejercía como pinche.

En esa línea de reformular el lenguaje de los congresos ahondaba la emocionante presentación conjunta de Ricard Camarena y Alex Atala que cerró el congreso, El valenciano y el brasileño presentaron un ejercicio de creatividad compartida, «un salto con paracaídas», en el que ambos dieron sentido a la expresión «a cuatro manos». Lejos de aterrizar desde sus respectivas cocinas con los deberes hechos y una ristra de recetas, Camarena y Atala se fueron juntos al mercado donostiarra de La Bretxa para hacer la compra y brindar una inédita 'jam session' culinaria. Algo parecido habían hecho la noche anterior los equipos de Elkano y Azurmendi en una cena especial servida en casa de Eneko Atxa.

Construyeron no solo un menú, sino un único plato con distintas elaboraciones que conectaban las tradiciones gastronómicas del Mediterráneo y el Amazonas con la despensa cantábrica. Nigiri de naranjas con pez limón, alcachofa espigada con miel amazónica, cortado de quisquilla cruda con caldo de gambas, ostra con pimentón dulce brasileño y tucupí o suero de yogur helado, caviar y eucalipto fueron algunas de las propuestas improvisadas al alimón por «dos de los mejores cocineros en activo del mundo», como los definió Lana.

Ese altavoz que brindan foros como Gastronomika pueden servir además para concienciar al mundo sobre realidades muy lejanas a la alta restauración, que muestran el poder de la cocina como palanca de cambio. Un ejemplo inspirador es el que brindó la colombiana Leonor Espinosa en una ponencia sobre El Pozón, un barrio degradado en Cartagena de Indias, donde las cocineras se han erigido en líderes sociales, capaces de generar un impacto en sus comunidades mucho mayor que el que les ofrecen las instituciones. Un aperitivo de por dónde pueden ir los tiros en la evolución de un tipo de eventos donde, a estas alturas de la película, el público espera algo más que una batería de recetas.