Las estrecheces culinarias de un gastrónomo jubilado

Los recetarios se escribían para compilar platos exquisitos, aquellos que eran poco habituales o demasiado complicados como para saber replicarlos de memoria y que por lo tanto necesitaban consignarse por escrito. A veces incluían recetas relativamente sencillas o populares, sí, pero usar un libro de cocina y gastarse el dinero en él implicaba siempre aspirar a más, no a menos.

Por eso resulta tan singular que alguien, amparado en un pudoroso anonimato y declarándose apurado de dinero, decidiera dar rienda suelta al sentido práctico dedicando un libro entero a la gastronomía de «menos es más». Al arte de estirar las pesetas de entonces y a la filosofía de que donde comen dos, perfectamente pueden comer tres, cuatro o más alargando el menú con un poco de pan y algo de salsa.

No crean ustedes que el autor era pobre de solemnidad: su sobriedad en la mesa no llegaba al punto de no tener qué comer o de no poder pagar una cocinera, por poco experimentada que ésta fuera. 'La gran economía de las familias' o, como indica su fabuloso subtítulo, «Arte de arreglar y componer lo sobrante de las comidas de un día para otro», fue obra de un burgués acomodado venido a menos pero que seguía teniendo ganas de alimentarse lo mejor posible.

Según el autor, la clave de aquel libro destinado «a las clases menos acomodadas y gentes de poco dinero que gusten de comer bien, gastar poco y no desperdiciar nada» estaba en el aprovechamiento de las sobras. En disfrazar, aderezar y transformar los restos del menú de ayer en algo que resultara novedoso al paladar y además diera el pego.

«Un gastrónomo jubilado» fue el seudónimo que aquel amante de la buena mesa, quizás abochornado por su ligera caída en desgracia, eligió para firmar el recetario. Lo divertido es que hay quien ha aventurado la hipótesis de que tras ese alias estuviera el conde de Rodalquilar, traductor en aquel mismo año 1869 de la famosísima 'Fisiología del gusto' de Jean Anthelme Brillat-Savarin.

No sé de dónde procede esa teoría, pero no parece cierta. 'Conde de Rodalquilar' era la identidad tras la que se escondía Emilio Huelín Newmann (1829-1904), un malagueño de familia acomodada que, además de ingeniero y alto funcionario en el Tribunal de Cuentas, fue divulgador científico. Dominaba varios idiomas y debía de interesarle vivamente la gastronomía, ya que prologó y tradujo del francés las «meditaciones de gastronomía trascendental» de Brillat-Savarin, pero ni tuvo problemas de dinero ni desde luego era jubilado cuando se publicó el libro que ahora nos interesa, sino que contaba solo 40 años.

Queda pues en el misterio la identidad real del gastrónomo jubilado, pero eso no hace que su libro sea menos sabroso. «Hemos recorrido durante nuestra larga vida toda la escala social de la mesa», dice la introducción. «Nos hemos sentado en los banquetes de los reyes, de los ministros, de los grandes, de los opulentos banqueros, de los electores, de los particulares y hasta en las cabañas de los pastores», apunta.

Con paladar experimentado y apetito vigoroso, por una crisis de fortuna se vio en «la vía de las reformas suntuarias» y en la obligada tesitura de tener que despedir a Pepa, una «cocinera artista» que llevaba muchos años en su casa cultivando el arte del fogón. Acostumbrado a la cocina refinada y resuelto a no olvidar sus placeres, decidió «formar una discípula, aprovechándome de los conocimientos que había adquirido de mi excelente cocinera, para apreciar los variados resultados que se obtienen por el empleo de las sustancias y de los condimentos que la civilización ha puesto al alcance y disposición de los aficionados a comer bien».

Dicho y hecho: el jubilado 'gourmet' contrató a una chica joven con buena disposición para aprender (y sueldo bajo, deducimos) y ambos se pusieron a hacer experimentos en la cocina. «El resultado es el que hoy presentamos a nuestros lectores que posean una chispa del sagrado fuego y sepan comer», un completo recetario lleno de trucos para transformar las sobras a base de ingenio y no poca innovación.

Entre sus 311 fórmulas recogidas destacan, por su rabiosa novedad en España, un «kary» (curry para nosotros) con el que «quitar lo soso y desabrido de la gallina o polla que se ha cocido en el puchero» o ese «ketchup» que el libro recomienda emplear con los filetes y el pecho de ternera.

Hay mucha casquería y reutilización de todos los aditamentos del cocido, un estupendo «calendario culinario» con los productos de temporada y un práctico glosario con términos culinarios para quienes no tuvieran repajolera idea de guisar. También se vislumbra un gran sentido del humor: solo de ahí salen la «salsa de mínimos» y el «bistec falso o imitado».