Diez pistas para hincarle el diente a Madrid Fusión 2024

Dabiz Muñoz ejerciendo de profeta en su tierra, Joan Roca mano a mano con la guardiana nórdica de las semillas Lise Lykke Steffensen, Ángel León y las sorpresas de la despensa marina, la poesía culinaria de Eneko Atxa, la cocina ácida de Vicky Sevilla o los recién triestrellados Paco Morales y Disfrutar figuran en el cartel plagado de estrellas del auditorio principal.

Madrid Fusión refuerza su presencia internacional, mostrando en Ifema algunas de las cocinas más interesantes del planeta. Andreas Caminada, del suizo Schloss Schauenstein, el francés Alexandre Mazzia, Junghyun Park, del neoyorkino Atomix, Yashuhiro Tomari desde Okinawa, el danés Nicolai Nørregaard, de Kadeau, el argentino Gonzalo Aramburu o el colombiano Jefferson García están entre los confirmados.

Una buena croqueta llena restaurantes, quizá por eso el campeonato nacional que organiza cada año Madrid Fusión despierta tanta expectación. Los candidatos son los madrileños Quinqué y Tres por Cuatro, el menorquín Santa Mariana, el Hotel Alma de Pamplona, Cobo Estratos en Burgos y Los Trujis, en Toledo. Además se celebran certámenes de las mejores patatas bravas, el mejor desayuno de hotel, el mejor bocadillo de autor o los mejores escabeches.

El premio Cocinero Revelación que un día ganaron gente como Dabiz Muñoz y Ricard Camarena se lo disputan esta vez Alatz Bilbao (Bakea), Carlos Casillas (Barro), Sara Peral y Jorge Muñoz (Osa), Alejandro Villa (El Café de Pandora), Marco Antonio Iniesta y María Egea (Frases), Brais Pichel (Terra), Aitor López (Citrus del Tancat) e Iris Jordán (Ansils). También se entregarán galardones al Pastelero y al Jefe de Sala Revelación.

Nombres como los Master of Wine Pedro Ballesteros, Almudena Alberca y Alvaro Ribalta pasarán por el espacio dedicado al vino de Madrid Fusión. Habrá una mesa sobre vinos naturales, se enseñará a los asistentes a catar a ciegas como un sumiller, se abordará la diversidad de vinos americanos y algunos de los taberneros más famosos del país repasarán sus cosecheros favoritos.

Una de las grandes novedades de esta edición es Dreams, un foro organizado en colaboración con la Fundación Alicia y destinado a imaginar el futuro de la gastronomía, estableciendo sinergias con la ciencia y la tecnología. Un ejemplo es la ponencia conjunta de Eneko Atxa y el investigador de la Nasa Eneko Axpe sobre las posibilidades de la Inteligencia Artificial aplicadas a la restauración.

Uno de los problemas del sector es volver a prestigiar el oficio de camarero para dar respuesta a la escasez de profesionales. Madrid Fusión Dreams abordará el tema en una mesa redonda con Abel Valverde, Nino Redruello, Sergi Borja y José Luis Yzuel. Otra charla que dará que hablar, la de Joan Roca, Nandy Jubany, Pedrito Sánchez y Albert Boronat moderada por Ignacio Medina en torno al futuro de los restaurantes y la polémica etiqueta 'fait maison'.

La de Georgia es una de las cocinas emergentes más interesantes del planeta y tendrá un claro protagonismo en Madrid Fusión como país invitado. Ejercerá de embajador del país caucásico el chef Davit Narimanishvili, formado en España junto a Diego Guerrero y Rodrigo de la Calle, y responsable del madrileño Nunuka, donde muestra la riqueza gastronómica de su país.

Del poder sanador de la alimentación se ha hablado mucho a lo largo de la historia. Madrid Fusión le dedicará el miércoles 31 una serie de ponencias en torno a las alergias e intolerancias, la importancia de la nutrición en enfermos de cáncer o la calidad de la comida que se sirve en los hospitales, de la mano de médicos, nutricionistas y chefs como Ramón Freixa o Diego Guerrero.

El congreso específico dedicado a panadería y repostería, Madrid Fusión Pastry, dedicará actividades al cacao, a los cítricos, al pastel ruso, el huevo hilado, las masas chinas o los hojaldres. La tarde del martes 30 estará centrada en el café de especialidad y pasará revista a las últimas tendencias o las mil formas de preparar café.