Diego Murciego desnuda su cocina bajo el mar

De la mano de Abel Valverde, los espectadores entraron para sumergirse en una experiencia que va más allá del comer. «La excelencia del restaurante está en la cocina, pero intervienen otros factores, la sala, el servicio, el diseño, el espacio, los vinos, los clientes...», señaló el jefe de sala del restaurante madrileño. De hecho la representación nos llevó a la lonja a primera hora de la mañana donde se eligen los productos, al proceso de creación de las minutas hechas a mano, de los menús dependiendo del producto elegido y el menaje que mejor casa con lo que se ofrece al cliente. Incluso se trajeron un «carrito del pescado en el que presentan al cliente las opciones que tienen para componer su propio menú» que tiene cuatro opciones con tres entrantes y un plato principal en el que siempre se encuentra «algo de crudo, algo marinado y algo de cuchara», recordó Murciego.

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Y entonces comienza a funcionar la máquina de Desde 1911 en un local en el que las cocinas están repartidas, no hay fronteras y se lleva a cabo una interactuación entre la sala y la cocina en un silencio que solo rompe el cliente cuando disfruta del plato. Murciego se basa en producto de primera calidad para ofrecer una propuesta en la que no hay carta, pues manda aquello que se encuentra en la lonja cada día. Y sobre esa materia prima excelente, el chef aplica una combinación de técnicas españolas, francesas, nórdicas y japonesas que le han afianzado en la capital como una referencia de la cocina del mar.

El chef demostró su buen hacer en la cocina con un salpicón de langosta que se elabora con la cocción tradicional, recuperando los jugos, limpiando las carnes y las patas antes de darles un toque de brasas para que le dé un punto diferente en el plato. Se acompaña con una vinagreta ligera con vinagre de sidra y los jugos de la cabeza de la langosta. Dentro de su política de 'no hay carta', Murciego preparó una merluza con tallarín de calamar, en el que uno de los toques diferenciales está en la salsa: «Además de tinta y sofrito de cebolla y tomate se le añade sobrasada menorquina para conseguir una textura y un sabor en boca maravillosos». Y para darle un toque más marino si cabe, se termina con polvo de mar y una teja de algas. Puro sabor a mar,.

Y por último, demostró que cada día se puede hacer un excelente plato sin saber qué pescado vas a comprar en la lonja. «Lo elaboramos en un horno de leña y lo que hacemos es una premarca en la brasa para que coja la piel el sabor a leña para posteriormente retirarlo ponerlo en un recipiente de cobre con aceite para terminarlo, acompañado de una base de pil pil ligero», explicó Murciego.