Dos décadas cocinando nuevos talentos

Al repasar la nómina de aspirantes a Cocinero Revelación 2022 que acaba de hacer pública la organización del congreso, un dato llama poderosamente la atención. No hay profesionales de Madrid o Barcelona, todos son cocineros de regiones periféricas, desde Ourense hasta Cádiz, pasando por Asturias, Salamanca, Girona o Cuenca. «Eso demuestra que al viajar por España, vayas donde vayas, cada vez se come mejor», explica el crítico José Carlos Capel, presidente del jurado encargado de seleccionar a los candidatos. Una «diversificación enriquecedora», que puebla con destinos gastronómicos la España vacía, pero que revela también la dura realidad que viven los jóvenes en las grandes capitales. «Cada vez es más complicado para alguien que empieza abrirse hueco en Madrid, donde los locales son carísimos y la competencia es feroz», reconoce Capel.

El medio rural les permite además acceder fácilmente a las materias primas, entablar relaciones de confianza con sus proveedores y dibujar platos más conectados a su entorno. Como los que cocinan al alimón Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes en su restaurante Ceibes; «contemporáneos, ligeros, de rigurosa temporada, espontáneos y sentidos», ilustra el jurado para justificar su candidatura. Discípulos de Pepe Solla, practican en Ourense «una de las cocinas jóvenes más interesantes de Galicia». O las recetas que rinden homenaje al campo charro con las que Carlos Hernández ha puesto patas arriba la cocina salmantina. Esa actitud de escucha hacia la naturaleza que Hernández aprendió en Cataria junto al guipuzcoano Aitor Arregi, rige ahora su restaurante ConSentido, donde despliega además la solvencia técnica de quien se ha formado junto a Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz o Joan Roca.

Que el gran restaurante capitalino ya no es necesariamente el modelo a seguir lo saben bien Alex Paz y Olga García, que han abierto un diminuto establecimiento para 12 comensales en plena serranía de Cuenca. En Fuentelgato practican una «cocina heroica, moderna, suculenta, elegante y sutil, sostenida por dos jóvenes locos en un lugar inverosímil y con una sensatez que asombra», afirma el comité de selección. De «torbellino» califican la propuesta del gaditano Juan Viu, cuyas recetas «inciden en la esencia de los productos gaditanos, rastrean tradiciones familiares y consiguen entusiasmar con apenas nada». Su talento se despliega en dos propuestas, más informal la del bar Barrunto y apuntando a la alta cocina la del restaurante Viu, ambos en Barbate.

No muy lejos de allí, en Alcalá del Valle, está el Mesón Sabor Andaluz, que regenta Pedro Aguilera. El que fuera durante cuatro años jefe de cocina de Ricard Camarena aspira ahora a sucederle en el título de Cocinero Revelación tras hacerse cargo del mesón familiar en la Sierra de Cádiz y darle, no ya un nuevo aire, sino un vendaval. «Platos que dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina»

Y de una casa con muchos quilates procede también Elisabet Nolla, jefa de cocina del restaurante Normal, el último proyecto emprendido por los hermanos Roca en Girona. Allí bebe de la herencia de la madre Montserrat Fontané y de la abuela Angeleta para guisar «una cocina que reconforta».

Tan reconfortante como una sopa de cebolla o una liebre a la royal, platos que el joven Adrián San Julián recupera en el restaurante Yume Gastro, de Avilés. Discípulo de Koldo Miranda y en alianza con la anfitriona y jefa de sala Iratxe Miranda, se lanza a modernizar sabores y recetas tradicionales sin perder de vista la alta cocina clásica. Un homenaje a sabores con historia que practican también Paco Villar y Sole Torres en el cordobés Terra Olea. Su talento para refinar antiguos adobos y aliños populares puede llevarles a ser la revelación del año en la próxima cumbre gastronómica. El resultado, el 30 de marzo en Madrid Fusión.

Restaurante ConSentido (Salamanca)

En poco tiempo Carlos Hernández se ha convertido en un revulsivo culinario en Salamanca. De sus maestros, Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Aitor Arregui -su principal mentor, con quien inauguró Cataria en Sancti Petri-, ha heredado el respeto por el sabor y una apreciable frescura creativa. En sus recetas pone de manifiesto su voluntad de cocinar el entorno y su compromiso con los campos charros y sus gentes. A diario rompe moldes en su restaurante ConSentido, un gran proyecto de ámbito rural, cultural y gastronómico.

Restaurante Ceibe (Ourense)

Lydia y Xosé, discípulos de Pepe Solla, cocinan en complicidad cotidiana con un entusiasmo que emociona. En cada uno de sus platos, contemporáneos, ligeros, salen a relucir los sabores y productos de su tierra. Recetas de rigurosa temporada, espontáneas y sentidas, que resuelven al minuto, están determinadas por la inspiración y sus recursos técnicos. Inauguraron Ceibe en Ourense en el verano de 2020 y desde entonces no han dejado de consolidar su proyecto. En estos momentos, una de las cocinas jóvenes más interesantes de Galicia.

Restaurante Viu & Bar Barrunto (Barbate, Cádiz)

Juan Viu es un torbellino que cocina de manera diferente. Entre lo crudo y los platos de cuchara, sus recetas inciden en la esencia de los productos gaditanos, rastrean tradiciones familiares y consiguen entusiasmar con apenas nada. En su bar Barrunto y en su restaurante Viu su cocina se prodiga en platos sencillos, que no simples, poco académicos, condicionados por la temporalidad, la cercanía y la memoria de los guisos y las salsas de su abuela. Una cocina de instinto que rompe clichés en cada una de sus propuestas. Sabores caseros que por su refinamiento se abren a la alta cocina. Un vendaval en toda regla.

Restaurante Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca)

Olga García y Alex Paz regentan un restaurante mínimo, de ámbito rural para 10/12 comensales en medio de la nada, en plena serranía de Cuenca. Un enclave en el que ambos se rompen la cabeza para abastecerse de los mejores productos artesanos desde Galicia hasta Cádiz. Nada de cocina de kilómetro 0. Al contrario, cocina heroica, moderna, suculenta, elegante y sutil sostenida por dos jóvenes locos en un lugar inverosímil y con una sensatez que asombra. Sus postres, sin azucares añadidos, demuestran el mismo equilibrio de todo lo salado. Asombroso trabajo por numerosos motivos.

Restaurante Normal (Girona)

En el restaurante Normal inaugurado por los hermanos Roca en Girona en 2021, la joven Eli Nolla, jefa de cocina, representa el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña. «En Normal confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, nuestra madre Montserrat Fontané y ahora Elisabet Nolla, la mestressa formada en El Celler y en Casa Cacao con nosotros. Eli es una mujer con talento que nos ayuda a aproximarnos a esa gran cocina que reconforta» asegura Pitu Roca. Los platos de Eli, suculentos, meditados, actuales, aunque de gestos antiguos, ponen de relieve el valor de recetas con tanta técnica como fundamento. Una imagen resumida de la gran cocina madre.

Restaurante Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz)

Cuando se le pregunta por Pedro Aguilera a Ricard Camarena se deshace en elogios hacia su discípulo, durante 4 años su dilecto jefe de cocina. Por su parte, el genial cocinero Benito Gómez lo considera el último vendaval de la joven cocina andaluza. Sus platos verdes, ligeros y de rabiosa temporada entusiasman a quienes los disfrutan. Desde hace poco tiempo se ha refugiado en el mesón de su familia en la Sierra de Cádiz cuya rústica ambientación no guarda relación con su cocina avanzada. Sus platos dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina. Un profesional que explota en cada plato. Humanidad y técnica. Cocina con enorme huella y futuro.

Restaurante Terra Olea (Córdoba)

Paco Villar y su esposa, Sole Torres, junto con un equipo escogido, han hecho realidad un proyecto ilusionante que rinde homenaje a los sabores cordobeses y andaluces. A platos de rango tradicional repletos de detalles creativos en los que alternan propuestas que se han ido consolidando en los últimos meses. «Un 60% de nuestros productos proceden de Córdoba. Nos inspiramos en los ingredientes de temporada y en las recetas de la tierra», afirma Villar en cuya carta se alude una y otra vez a los pequeños artesanos que abastecen su despensa. Posee una portentosa capacidad para revisar salsas clásicas y convertir en elegantes algunos adobos y aliños populares andaluces. Una revisión de la tradición en toda regla.

Restaurante Yume Gastro (Avilés, Asturias)

Nunca como en estos momentos la cocina de Adrián San Julián, discípulo de Koldo Miranda, había mostrado una sensatez semejante. En alianza con la anfitriona y jefa de sala, Iratxe Miranda, ha consolidado un estilo moderno fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales en el que deja al descubierto una elegancia que sorprende. Cocinero de vocación, minucioso, inquieto, perseverante, creativo y muy técnico, en sus recetas asoman de refilón los fondos y salsas de la alta cocina clásica. De la sopa de cebolla a su versión de la liebre a la royal, cada uno de los platos de su última etapa, que se terminan en la sala, dejan al descubierto un estilo propio con una solidez que entusiasma.