Dabiz Muñoz tiene hambre de éxito, Ángel León propone comer brisa marina

Sin embargo, su grandeza se mide a estas alturas no tanto por la talla de sus logros o el brillo de sus estrellas, sino por su capacidad para poner su talento al servicio de causas más justas que el mero éxito personal, sea preservar la biodiversidad, atajar la crisis climática, formar a las nuevas generaciones o lograr en el sector la ansiada «sostenibilidad humana».

La sucesión de ponencias estelares dejó pequeño el auditorio del congreso desde primera hora de la mañana, con Vicky Sevilla presentando un trabajo brillante en torno a la cocina ácida y Ángel León desvelando que esta vez el ingrediente innovador que se sacaba de la chistera era... el agua marina. «Mi equipo me decía: ¿Esto vas a presentar en Madrid Fusión? No te vas a comer un colín», bromeaba el Chef del Mar. Pero a veces hace falta dejar a un lado los fuegos artificiales para invitar a la gente a reflexionar.

Situado a un paso de Doñana, en primera línea de fuego de la crisis climática, Aponiente quiere aprovechar al máximo el agua del mar mediante un proceso de microaireado con nanoburbujas que elimina los agentes patógenos y aumenta sus poderes desinfectantes. «No volveremos a usar detergente», anunció orgulloso. Esta filosofía de aprovechamiento también tiene aplicaciones culinarias, por supuesto, con un menú que invita a explorar los estados y las formas del agua, desde el cocinado a la sal diluida que presentó hace unos años al escarchado instantáneo, pasando por una máquina que le permite obtener texturas insólitas a partir de líquidos o la posibilidad de «comerse la brisa marina», en realidad una esfera rellena de humo de plancton.

Para cuando el gaditano terminó su presentación y dio paso a Dabiz Muñoz, allí no cabía un alfiler. Y eso que el de DiverXO no tocó un cuchillo. Esta vez no venía a cocinar, sino a ofrecer una de esas charlas inspiradoras que suelen brindar una batería de titulares altisonantes. «La creatividad se entrena», «sigo teniendo mucha hambre de éxito», «lo mejor está por llegar», «se habla mucho de sostenibilidad ecológica, pero hay que lograr la sostenibilidad humana», «el esfuerzo no significa sufrimiento, se puede ser el mejor disfrutando del camino» o el que mejor le define: «No creo que sea un genio o el mejor cocinero del mundo, pero tengo una capacidad de trabajo espectacular».

Entre consigna y consigna, a Muñoz se le escaparon algunos detalles de ese DiverXo 4.0 que abrirá en La Finca y que costará «de 12 a 14 millones de euros», la mayoría procedentes de un crédito: «Quiero que la gente cuando entre diga, estos (.) lo han vuelto a hacer». Confesó que visita a su psicólogo «como quien va al fisio» y que es capaz de sacar un plato al comedor «sin haberlo probado, porque no me hace falta para saber si funciona». A veces tiene miedo de sus propios triunfos -«cuando te dicen que este es el mejor año de tu carrera piensas ¿y ahora qué hago?»- y si volviera atrás, «cambiaría muchas cosas, porque antes pensaba que el precio a pagar por llegar lejos era esa relación tóxica que tenía con mi trabajo». Pero la revelación que le asegurará el clic fácil son los tres ingredientes que se llevaría a una isla desierta: «Aceite de oliva, legumbres para cultivar y chiles«.

Y si Dabiz Muñoz habló largo y tendido, a Ferran Adrià casi le tuvieron que bajar del escenario para que subiera el ministro a entregar el premio a Camarena. El genio de elBulli presentaba junto a Andoni Luis Aduriz los detalles del nuevo centro educativo Madrid Culinary Campus y su intervención fue un alegato a favor de la revolución gastronómica que él protagonizo: «La relación de la gastronomía con el diseño industrial o con el arte contemporáneo nació en España y sin embargo aún no nos hemos puesto de acuerdo en un nombre, tecno emocional, molecular...».

Con media hora de retraso sobre el horario previsto entraba por fin al auditorio Joan Roca, acompañado de la responsable del mayor banco de alimentos del mundo, Lise Lykke Steffensen, para presentar un proyecto que conecta investigación, creatividad, conciencia social y memoria. Los Roca han comprado recientemente la casa en la que nació su madre, Montserrat Fontané, donde se proponen servirle algunos de los platos de su infancia. «Sin embargo nos dimos cuenta que muchos ingredientes ya no se cultivan porque han perdido su valor comercial».

Así empezó una colaboración con bancos de semillas de todo el mundo que les ha llevado a recuperar variedades autóctonas como el bitxo de Girona, la berenjena blanca o el nabo de Talltendre. Ingredientes casi extintos que han tenido la suerte de cruzarse en el camino de un gigante.