Cuatro españoles entre los más prometedores de la gastronomía mundial

Además de confeccionar el escalafón de los mejores restaurantes del mundo, la organización de 50Best se ha propuesto identificar cada año a los jóvenes más prometedores de la gastronomía mundial. En la lista 50Next presentada este viernes en Bilbao hay unos cuantos cocineros, pero también científicos, productores, emprendedores o activistas. Entre ellos, cuatro profesionales españoles: el hostelero guipuzcoano Javier Rivero Yarza, el científico vizcaíno Eneko Axpe, el chocolatero leridano Pol Contreras y la chef hispanomarroquí afincada en Suiza Zineb Hattab.

La lista, que a diferencia de sus hermanas mayores no está estructurada como un ránking sino en torno a diferentes categorías, pretende reconocer a quienes están promoviendo cambios positivos en diferentes ámbitos del sector y ha sido elaborada con el asesoramiento del Basque Culinary Center. Esta es la segunda vez que se publica, pero la primera que cuenta con una gala presencial, celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao gracias a la buena disposición de las instituciones vascas, que se proponen posicionar Euskadi como granero de talentos gastronómicos a nivel internacional.

La nómina de esta segunda edición recoge a profesionales de entre 22 y 37 años que trabajan dentro del amplio espectro del sector de alimentos y bebidas, desde productores y educadores hasta creadores de tecnología y activistas. Esa diversidad se ve también en los cuatro nombres españoles de la lista. El guipuzcoano Javier Rivero Yarza, responsable junto a Gorka Rico de Ama Taberna en Tolosa, ha sido reconocido por el protagonismo que otorga a los productores locales, con quienes ha establecido una sólida relación de confianza. «Nunca negociamos el precio y si algo no está disponible, cocinamos con lo que tengan», explica. Su vocación culinaria se despertó a los 19 años, cuando su madre falleció y él echaba de menos los sabores que traía a casa. Dejó la carrera de ingeniería para cursar estudios de cocina y acabó abriendo un restaurante que se llama Ama en honor a ella.

En la misma categoría de 'pioneros de la hospitalidad' que reconoce a Rivero aparece también el nombre de la hispanomarroquí Zineb Hattab, responsable de un restaurante de cocina vegetal en Zurich. En 2014 dio un giro radical a su vida, dejó un empleo como desarrolladora de software y, sin tener ninguna experiencia en la cocina, se puso a las órdenes de Josean Alija en el restaurante bilbaíno Nerua. La siguiente década la pasó rodando por algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Osteria Francescana o El Celler de Can Roca, para anidar finalmente en Zurich, donde al comienzo de la pandemia abrió el restaurante Kle y el bar Dar, ambos basados exclusivamente en productos vegetales. Además de perseguir un proyecto sostenible a nivel ecológico, se une al coro de voces que defienden la necesidad de crear un entorno de trabajo sostenible a nivel humano: «No podemos ayudar a cambiar el mundo con nuestra comida si nosotros mismos no somos felices y saludables en nuestra vida diaria».

En el desarrollo de alternativas a la proteína animal trabaja el baracaldés Eneko Axpe, que investigaba biomateriales para la Nasa cuando un descubrimiento casual le hizo cambiar el rumbo y dirigir sus esfuerzos a mitigar ese 37% de gases del efecto invernadero que produce la industria alimentaria. En 2018 presentó un innovador bacon vegetal y el año pasado un prototipo que replica la textura y el sabor del salmón. Desde entonces colabora con el equipo del tres estrellas vizcaíno Azurmendi y es cofundador de la empresa Oraibi, orientada a buscar otras opciones frente a las comidas más contaminantes. «Crear alimentos sabrosos a partir de los desperdicios es una estrategia muy efectiva para luchar contra el cambio climático», sostiene.

Por aplicar ese mismo espíritu innovador a un sector tan potente -y a veces tan desvirtuado- de la industria alimentaria como el chocolate ha sido reconocido Pol Contreras. Este cocinero y repostero de formación, que trabaja como jefe de creatividad en el restaurante Echaurren de Ezcaray (La Rioja) y fue Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019, empezó a interesarse por el cacao mientras desarrollaba ideas para un postre de casquería. Emprendió a partir de entonces una serie de viajes por algunos de los principales países productores del mundo -Vietnam, Venezuela, Madagascar o Papua- en los que ha entablado contactos con pequeños cultivadores para llevar la filosofía 'bean to bar' (del haba a la tableta) un paso más allá hasta llegar al plato. Su inquietud le lleva a establecer sinergias con otras disciplinas, como la colaboración con la diseñadora textil Arantza Vilas para extraer tintes de los desperdicios del cacao, o las cervezas y vinos aromatizados con cacao de India o Papua. No extraña que Ferran Adrià le fichara para su equipo de investigación en El Bulli Foundation.

Entre los premiados internacionales se encuentran perfiles muy diversos, desde la pastelera ucraniana Dinara Kasko, que imprime sus creaciones dulces con impresora 3D, a Jessica Naomi Fong, que esta sembrando Hong Kong de huertos verticales, la que fuera mano derecha de René Redzepi en su departamento de creatividad, Mette Brink Søberg o el chef mexicano afincado en Londres Santiago Lastra, que brilló en la pasada edición de Madrid Fusión. Así hasta medio centenar de educadores, científicos, emprendedores o agitadores sociales que han entendido que la gastronomía no es solo cocinar bonito, sino una herramienta que puede cambiar el mundo.

La entrega de premios estuvo precedida de una jornada de reflexión en torno a ese papel con voces tan autorizadas como Joan Roca, Dominique Crenn o Mauro Colagreco, además de algunos de los premiados en la edición anterior, como Maitane Alonso, David Zilber o Jenny Dorsey. En ella se habló de una alimentación más basada en las plantas, de la necesidad de repensar el desperdicio de alimentos, de justicia social en la cadena de producción y de otras recetas necesarias para garantizar el futuro.

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