La costumbre de comer canelones el 26 de diciembre

Cada 26 de diciembre se distinguen claramente dos Españas. En una se vuelve al trabajo con pocas ganas y se intentan compensar los excesos de los dos días anteriores a base de piña, naranjas y ensalada. En la otra, compuesta por Cataluña, gran parte de los municipios de las islas Baleares y algunos de la Comunidad Valenciana, se celebra san Esteban. La Diada de Sant Esteve estira el saque con otro festín navideño, esta vez compuesto de canelones y pollo relleno. A veces el pollo se sustituye por redondo de ternera, suquet de pescado u otro plato con alma de jolgorio, pero los canelones jamás pueden faltar. Sin canelones no hay San Esteban, y punto.

Mientras escribo esto habrá quien esté esperando tranquilamente a que su carretada de canelones, ya preparada y lista para hornear, se termine de descongelar. Otros, menos previsores o amantes quizá de seguir los rituales en su fecha indicada, estarán a esta hora asando las carnes (pollo, cerdo, un trozo de ternera y algo de panceta), las verduras y la nota imprescindible de casquería (sesos de cordero, las asaduras del pollo o un poquito de paté) en una bandeja de horno. Luego lo triturarán todo junto con una picadora, hasta conseguir una farsa de textura melosa a la que si es necesario añadirán unas cucharadas de bechamel. Pondrán este relleno dentro de las placas de canelón ya cocidas, las enrollarán, las depositarán con amoroso cuidado en una fuente, cubrirán todo con bechamel y queso rallado y esperarán a que llegue la hora de comer para gratinar el conjunto y chuparse los dedos con él.

No me pregunten por qué pero los canelones de Sant Esteve deben servirse en número impar (tres o cinco por persona), así que teniendo en cuenta que la comida de ese día es familiar en su sentido amplio y los invitados numerosos, normalmente hay que preparar canelones como para un regimiento.

Lo que los distingue de otras recetas caneloneras es que no usan carne previamente picada sino la preparada en un rostit tradicional, que no llevan tomate y, por supuesto, que son el bocado clásico de San Esteban. Antiguamente en ese día festivo se solía tomar un plato llamado 'arròs de colls y punys' (arroz de cuellos y puños) que aprovechaba los menudillos, cuello y puntas de ala del ave que se había servido asada en Navidad. Ahora se dice que los canelones nacieron también como una receta de reciclaje -supuestamente, de las carnes sobrantes de la escudella de Nadal-, pero créanme: ni las sobras del 25 dan para tanto ni el origen señorial de la tradición canelonística inducía a elaborarlos con unos simples restos.

Como todo hijo de vecino, ustedes también se apostarían el tipo a que los canelones son una receta italiana que, igual que los macarrones, la pizza o la lasaña, acabó triunfando por el mundo. Pues de eso nada, queridos lectores. El malentendido viene de muy atrás y todos lo tenemos incrustado en la sesera, pero en descargo de los italianos hay que decir que ellos no fueron los difusores del infundio.

En el país de la bota defienden que los canelones fueron inventados en 1924 por Salvatore Coletta, un cocinero de Amalfi. Esa fecha se pega de tortas con que el 30 de marzo de 1886, 38 años antes de su supuesta creación, ya se comieran «canalonis à la Rossini» en Barcelona. Concretamente en el Café del Liceo, punto de encuentro de la burguesía catalana más sofisticada y cultureta debido a su emplazamiento: en los bajos del Gran Teatro del Liceo, donde llevaba abierto desde 1847. Allí se podía tomar un refrigerio antes y después de las representaciones de ópera y además era un elegante café-restaurant en el que 'monsieur' Laffitte, su jefe de cocina entre 1881 y 1888, ofrecía especialidades francesas como 'perdrix au salmis', 'morue à la provençale', 'bouillabaisse' o 'fricandeau à la marseillase'. Tal y como demuestran varias de esas recetas, la conexión de Laffitte con la cocina de la Provenza era intensa y seguramente por esa razón (¿habría nacido en la Costa Azul?) se animó a guisar en aquella cocina del Liceo un plato típicamente marsellés: los canelones.

En Italia había 'cannelloni', unos macarrones de tamaño generoso, y en Francia 'cannelons', unos cilindros de hojaldre rellenos, pero los 'canaloni' o 'caneloni' eran al menos desde mediados del siglo XIX un bocado típicamente provenzal. Poco conocidos fuera de Marsella, Niza o Arlés, eran unos tubos de pasta muy grandes que una vez cocidos, se partían a lo largo para rellenarlos con una farsa hecha de carne, sesos y foie y luego se volvían a cerrar antes de cubrirlos con queso. También se podían confeccionar con placas de pasta de forma cuadrada, la misma que comercializaba un famoso establecimiento de Marsella conocido como Maison Rossini. Fabricaban pasta para raviolis y canelonis y también los vendían rellenos y cocinados al gratín.

Aunque el compositor Gioachino Rossini fue un reputado gourmet y numerosas recetas llevan su nombre (entre ellas, unos macarrones), los canelones a la Rossini son un invento marsellés que por casualidades de la vida dio el salto a Cataluña. A principios del siglo XX se pusieron tremendamente de moda y acabaron siendo incluidos en el menú de san Esteban, pero qué apropiado que su primera aparición fuera en el templo de la ópera.