«En las comunidades rurales está el patrimonio biocultural de un país»

La que fuera nombrada mejor chef de Latinoamérica en 2017 por la lista 50Best presentó el resultado de sus contactos con las comunidades rurales de la zona de La Guajira, al pie de la Sierra de Santa Marta. Ella, que procede de una familia privilegiada de ganaderos y viajó desde niña por el país de la mano de sus abuelos, dedica su vida a dar voz a los indígenas y afrocolombianos que no han tenido espacio en la cultura dominante. «Pero es en las comunidades étnicas rurales donde está el patrimonio cultural del país», afirma.

Presentó un guiso de base española -tomate, cebolla, ajo-, ingredientes de la cultura indígena como el chivo y préstamos de las comunidades negras como la leche de coroso. Ella cambia texturas y presentaciones tomadas de la alta cocina, «pero el espíritu del guiso está ahí», asegura.

Cada historia con la que ilustra sus recetas parece sacada de un novela de García Márquez. «Tengo una amiga, que es viuda y huérfana, que no sabía qué iba a ser de ella, hasta que su padre se le apareció en un sueño y le indicó una planta que crecía a ocho pasos del pozo; hoy vive de cultivar ese orégano autóctono», contó mientras daba paso a testimonios de las amigas que ha hecho en el campo. «En la ciudad soy una persona huraña, pero con ellas me siento cómoda, más natural», confesaría después.

Esa capacidad de la gastronomía para ejercer de ligazón entre pueblos y territorios se antoja muy útil para un país como Colombia. «La gastronomía es memoria, puede generar desarrollo y tiene el poder para reconocer a quienes han estado silenciados». ¿Puede curar las heridas de su tierra? «Es difícil, los últimos cinco años han sido nefastos para el país pero los colombianos somos como puñalada en bolita de caucho, inmediatamente nos recomponemos, tenemos el poder para seguir siendo un país alegre y la cocina es alegría».