¿Por qué comemos cordero en Pascua?

¿Van a comer ustedes cordero este domingo? Yo sí, y apuesto a que muchas de sus neveras guardan a buen recaudo, si no una paletilla o medio lechal, sí unas chuletitas de tierna cría de oveja. Este domingo se celebra la Pascua Florida o de Resurrección e igual que durante las semanas que le preceden lo clásico es comer potaje de vigilia, torrijas y bacalao (recuerdo de los muchos siglos que se respetaron los preceptos de abstinencia en carnes), las reglas gastronómicas dictan que lo típico del día de Pascua sea jamar cordero. Asado, guisado en caldereta, frito… El cordero pascual suele ser la estrella de un menú, que seamos religiosos o no, tiene fuertes raíces espirituales.

Según el Viejo Testamento cordero fue lo que mandó Dios sacrificar a los judíos antes de liberarlos de Egipto, y sangre de cordero lo que usaron esos mismos esclavos para pintar sus puertas, distinguirlas y que las plagas no entraran en ellas. El Pésaj hebreo (del que procede la palabra «Pascua») fue a partir de entonces la fiesta más solemne del calendario judío, en conmemoración precisamente del fin de su antigua esclavitud y en la que nunca faltaba el cordero. Sacrificado en el mismo templo de Jerusalén, a ser posible, cuestión que incitaba a muchos hebreos a festejar la Pascua en aquella ciudad y a celebrar una comida ritual con cordero, pan ácimo, hierbas amargas y vino. El Nuevo testamento cuenta que así lo hicieron también Jesús y sus discípulos: el relato de la Última Cena y la posterior pasión de Cristo son elementos clave en la liturgia de Jueves y Viernes Santo. La tradición cristiana estableció bien pronto un paralelismo entre el cordero que los judíos sacrificaban a Dios por Pascua (el Korban Pésaj) y el sacrificio que Jesús vivió en la cruz. En el evangelio de San Juan aparecen las palabras «he aquí el Cordero de Dios, que quita el pecado del mundo» referidas al profeta de Belén, y aquí y allá están desperdigadas por la Biblia metáforas que vinculan a Jesús con la imagen de un cordero inocente, puro y obediente a su pastor.

El Agnus Dei se convirtió en una de las representaciones simbólicas de Cristo y ya en el siglo XIV existe constancia documental de que el consumo de cordero era en España una pieza fundamental de la Semana Santa cristiana. Se comía el Domingo de Resurrección y servía para apaciguar en parte el ansia de carne que los fieles sentían después de una larga Cuaresma sin rastro de alimento carnívoro. En el año 325 el Concilio de Nicea había establecido que la Pascua se celebrara el primer domingo tras la luna llena del equinoccio primaveral, razón por la que no tiene fecha fija y cada año puede caer entre el 22 de marzo y el 25 de abril. Estos saltos en el calendario nos pueden parecer algo arbitrarios, pero en realidad coinciden siempre con un calendario lunar al que la Naturaleza sí que es fiel: la Pascua coincide con el comienzo de la primavera y con la mejor época para comer carne de cordero. Es cuando las ovejas que amamantan pueden pacer en pastos frescos, mejorando la calidad de su leche, y también la época en la que los corderos nacidos en invierno alcanzan la edad óptima para su consumo. A pesar de que «cordero pascual» es una expresión usada para denominar una de las categorías comerciales de la carne de cordero (la de un animal mayor de 4 meses y menor de un año), lo curioso es que ahora en Pascua solemos comer cordero lechal (de 30 a 45 días de edad) o recental (hasta 4 meses de edad), que está en su mejor momento. El pascual tiene un sabor más fuerte que actualmente no es demasiado apreciado, pero que sí era el preferido de nuestros antepasados. Coman cordero este domingo y acuérdense de ellos.