Los cocineros no pierden el norte en San Sebastián

Una leyenda de los fogones que sigue aprendiendo cada día después de casi seis décadas en el oficio, dos parrilleros que han emocionado al mundo al poner su pueblo en las brasas, un grupo de amigos que hablan entre ellos el idioma de la creatividad y no paran de alumbrar nuevas técnicas o un restaurante que escribe su menú a partir de los libros de Historia. La jornada inaugural de la XXVI edición de San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country sirvió para demostrar que la alta cocina actual no va de virguerías bizarras, sino de fijar el rumbo y no perder el norte. Pedro Subijana, Bittor Arginzoniz y Aitor Arregi, el equipo de Disfrutar, Paco Morales, Elena Arzak, Pedrito Sánchez, Joan Roca o los responsables del madrileño Osa protagonizaron el estreno de un congreso que encara una nueva etapa de su historia, con nueva dirección y un comité asesor renovado, pero con el mismo afán de conocimiento del primer día.

Ese relevo se escenificó en el acto oficial de apertura, que reunió sobre el escenario a figuras totémicas y valores en alza de los fogones para rendir homenaje a uno de los grandes maestros de la gastronomía vasca, española y europea. Pedro Subijana exhibió una vitalidad sorprendente en la entrevista que mantuvo con el director del congreso, Benjamín Lana: «Nunca he sido bueno en los 100 metros lisos, soy más bien un corredor de fondo», decía el chef de Akelarre al pasar revista a una carrera que se remonta a finales de los 60. Reconocía que «me ha costado mucho llegar, he ido pasito a pasito, se me ha hecho un poco tarde y ahora lo quiero disfrutar», de ahí su insistencia al afirmar que no tiene ninguna intención de jubilarse, aunque haya dado entrada en su equipo a profesionales de otra generación más joven como Jorge Bretón o Juan Otero.

El video que se proyectó antes de la entrega del galardón daba una idea de la dimensión de la trayectoria de Subijana -»58 años pagando a la Seguridad Social»-, de su papel en la génesis de la Nueva Cocina Vasca, de la larga lista de personalidades que han pasado por su casa o de su esfuerzo por dar prestigio a un oficio que cuando él empezó apenas lo tenía. Habló de su gran maestro, Luis Irizar, de sus contactos con Paul Bocuse o Ferran Adrià, pero también de su ilusión por «seguir aprendiendo cada día» de cualquier persona que trabaje a su lado, como aquella señora de la fregadera, Teresa, que le dio la receta de los chipirones en su tinta. Arropado por toda su familia, se disculpaba emocionado con sus hijos y su esposa, Ada, «porque demasiadas veces he antepuesto el trabajo a la familia».

No fue el único premio otorgado en la jornada inaugural, que también reconoció la labor de Lisa Abend, periodista gastronómica en publicaciones como la revista Time o el diario The New York Times, o el «hacedor de vinos» Mariano García, reconocido con el Gueridón de Oro. El histórico enólogo vallisoletano agradecía al mundo de la gastronomía haberle enseñado a ver el vino «de una manera menos técnica y más hedonista» y recordaba sus primeros contactos con las mesas vascas, «de la mano dos grandes parrilleros, Pedro Arregi y Matías Gorrotxategi». Dos mitos de las brasas que seguramente se mostrarían sorprendidos al ver la popularidad que ha adquirido la primitiva cocina del fuego en la escena culinaria global.

«En estos momentos que todo el mundo se pasa la vida mirando una maquinita quizá volver al Paleolítico emociona», razonaban Aitor Arregi y Bittor Arginzoniz en un debate en torno a las claves del fenómeno. «Una cocina transparente, aparentemente sencilla aunque no luego no lo es tanto», que conquista al público por su capacidad para «poner encima del fuego una forma de ser». Arregi recordó a su padre, que abrió el camino a poner en la parrilla cosas entonces insospechadas como un rodaballo o un cogote de merluza, mientras que Arginzoniz habló de ese «ingrediente universal e inmaterial que se llama ilusión». Y ambos señalaron la necesidad que siguen teniendo de conectar con sus vecinos, por muy lejos que llegue su éxito internacional.

Tan lejos como el equipo de Disfrutar, vigente número 1 del mundo en la lista 50 Best, que demostró una vez más su asombrosa capacidad para alumbrar nuevas técnicas, desde aguas con gas aromatizadas con café, fresas o pepino a destilados de trufa, percebes o calçots, mousses saladas en caliente, esféricos de doble cocción o coulants nixtamalizados. Frente al aspecto futurista de sus preparaciones, el historicismo de Paco Morales, que en la nueva temporada de Noor se imbuye en la cocina del siglo XVIII, referencia a Juan de la Mata o vuelve a elevar la piña al objeto de lujo que era en la cultura popular del Barroco. También desfilaron por el escenario Elena Arzak, con una original ponencia inspirada en el mundo del cine, los responsables del madrileño OSA, Sara Peral y Jorge Muñoz, Pedrito Sánchez, del jienense Bagá, uno de los mejores exponentes de minimalismo gastronómico o Joan Roca, que anunció la apertura de un nuevo restaurante en Escocia, muy al norte de su Girona natal.