La cocina abierta de James Knappett

El cocinero ofreció varias pinceladas de su filosofía en la cocina y de cómo es Kitchen Table. Explicó que ofrecen un menú degustación de veinte pasos y que el 90% de los productos que utiliza en su cocina son británicos. «Queremos usar ingredientes que den apoyo a nuestros productores y agricultores», explicó Knapett, que está inmerso en un proyecto de pescados fluviales aprovechando la cantidad de ríos y lagos con los que cuenta Inglaterra. Como la trucha que preparó sobre el escenario, que mantiene madurando durante dos semanas. «Está grasa y suave, con un sabor muy potente de umami», añadió. Un pescado que se cocina con la grasa del foie gras y se presenta con un broche con cebolla confitada y huevas de trucha. Además lo acompañó un gel de vinagre de Jerez y un poco de tomillo.

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Knappett se detuvo en su intervención en uno de sus productos favoritos y típicamente británico: el ruibarbo. Una planta que se cultiva en pequeñas casas y en oscuridad y que mantiene «toda la energía en sus raíces». Además, crece solo en dos semanas. Una verdura que le encanta y que le sirvió para acompañar un pichón -«Estamos en época de caza en Inglaterra los chefs estamos muy contentos»- junto a un puré de higos. Dos pequeñas muestras de una cocina que cambia cada día y que eso, según Knappett, motiva a su equipo. «Hoy tienes higos, pero mañana son membrillos. Todos los días son diferentes».