Caleidoscopio de talento y sabores

Fue en una cena multitudinaria y plagada de talento celebrada en MOM Culinary Institute, la nueva escuela de formación profesional de hostelería y restauración de Paco Roncero en Madrid, un centro unido estrechamente a la sostenibilidad, con huerto urbano en la misma escuela y el restaurante Seeds. «Esta fiesta va por todos vosotros y por los que van a venir», dijo Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, invitando a disfrutar a todos del colorista caleidoscopio culinario de talento y sabores.

Allí estaban, entre otros, Íñigo Lavado, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa, Diego Gallegos, Javier Estévez, Fernando Alcalá, Pedro Aguilera, ganador en 2022, o Camila Ferraro, la única mujer entre la veintena de talentosos chefs descubiertos por Madrid Fusión.

En el menú no faltaron algunos de los platos de los maestros más jóvenes, como los que en la misma jornada compitieron por la mejor croqueta del mundo. Se pudo degustar la de Juan Monteagudo, del restaurante Ababol de Albacete, que resultó la ganadora del noveno concurso croquetero. Pero también la de Natalia Menéndez, de casa Chuchu, en Turón; la de Víctor Conus, del restaurante La Mesa de Conus, en Vigo; la de Miguel Borreguero, del restaurante La Ostrería, de San Vicente de la Barquera; la de Ana Losada, de la Taberna Zalamero, de Madrid; la de de José Manuel Gallego del restaurate Clandestina de Toledo, y la de Javier Pérez del restaurante Berria Wine Bar de Madrid.

Pero también se pudo disfrutar de las recetas de los candidatos a cocineros revelación de 2023. Preparaciones como un eclaire de paté de perdiz de Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira de Baeza; merluza guisada en caldo de oreja, de Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna de Tolosa; quisquilla de Cartagena, de Sergio de la Orden, del restaurante El Mosquito, en Cabo de Palos; habas legas con bacalao, rabanito y cebolleta, de Juanjo Mesa, del restaurante Radis de Jaén; pella de gofio y plátano, de Abraham Ortega y Asier Martín, del restaurante Tabaiba de Las Palmas; wonton de cordero de los filabres con aceite de Chile, de Pablo Fuente, del restaurante Taberna Bacus de Aguadulce; berenjena avainillada y escabeche, de Juan Monteagudo, del restaurante Ababol de Albacete, y pulguita con 'porcheta' de anchoa del Cantábrico y crema de queso trufada de Alba Esteve, del restaurante Alba de Alicante.

Entre las 'delicatessen' para abrir boca, sushi y tartar de atún rojo Balfegó, Fish & Chips de lubina, yuzu trufa, sashimi de lubina curada en shio koji, jengibre y mentaiko, una selección de quesos españoles y, desde luego, el inefable jamón ibérico de bellota de Sánchez Romero Carvajal.

Hubo una selección de panes Triticum, unos postres seleccionados por el restaurante Seeds, anfitrión de la cena, regada con caldos como el champán Pierre-Jouët, vino blanco Viña Cenit, y tintos de Rioja como el Lan a mano, Gaudium, Maktub, y la Lomba.