Los bocados para la mente de Pedrito Sánchez

En Bagá, su diminuto restaurante de Jaén, caben ocho comensales. El equipo son tres personas y allí no se fríe nada. Hace mucho con poco, en un menos es más con matices. Con veinte ingredientes hace diez platos. Son sus composiciones binarias. «Lo expresa todo en el plato. Tiene una estrella Michelin y es diferente a todo y se merece tres estrellas», dijo el presidente de Madrid Fusión Alimentos de España, Jose Carlos Capel, al presentarlo.

«La clave de mis platos es la sencillez, el pensamiento. Lo lío todo en la cabeza y luego lo deslío», explica el chef del minúsculo Bagá. «Tenía que hacer una cocina atractiva para seducir a a la gente. No me vale la croqueta y la ensaladilla. La sencillez lo es todo. La gente lo entiende mejor», dice un creador que descarta todo lo complejo. «Confundimos la técnica dificultosa con la creatividad», denuncia. «Mi cocina es bella, porque no hay nada que estorbe», se reivindica.

Almendra y caviar es uno de sus platos estrella, con una sencilla crema de almendra y el caviar hecho pasta para comerlo a cucharadas. Pimiento y ostra es otro de sus binarios básicos, con pimiento verde frito y agua de ostras reposada. «A la gente le choca tanto como le gusta. Es supersencillo. Del fracaso al éxito hay una línea muy delgada. A la mente debes decirle lo que hay, porque al final comemos con la mente», asegura.

Pera y pieles de anguila, con una pera emulsionada con un pilpil de pieles de anguila;huevo y coco, con huevo cocinado en almíbar son otros de los básicos del chef que se ufana una de «no inventar técnicas ni inventar nada, aunque respeto a mis colegas inventores».

Vaca y vainilla es otro de sus dúos, el único plato de carne en su menú, con ternera madurada y vainilla. Sorprende con sus ortiguillas con manteca, plato en que pocha las ortiguillas; con el alga nori con alcaparra que cocina al vacío y se convierte en una textura blanda en lugar de crujiente; con la piel de pollo al pilpil de bacalao o con los champiñones crudos con colágeno de merluza y calamar crudo con nata montada sin azúcar ni sal y con una miaja de vinagre de arroz.

Desde Jaén la vida se ve diferente y así al menos, lo entiende Pedrito Sánchez, quien según Capel ha construido una mirada original con una propuesta gastronómica sencilla pero intensa. Formado en la Escuela de La Laguna (Baeza) y en múltiples cocinas que van desde Casa Antonio (Jaén) a Martín Berasategui (Lasarte), Tragabuches (Ronda) o el Relais Chateau de Bagnols (Francia), Sánchez es ahora un espíritu libre con el proyecto diferenciador que es Bagá, inaugurado en 2017 y que obtuvo una estrella Michelin al año de su apertura. Sánchez ofrece allí una cocina humilde pero llena de carácter que juega con sabores y texturas. Hay productos (mucha verdura) y cocina tradicional, pero sobre todo hay sorpresa, el elemento que para el chef es la clave de la cocina.

Bagá entró el año pasado este año por primera vez en la lista Top 100+ European de OAD, ocupando el puesto 30 y siendo el tercer mejor restaurante español. En 2018 se convirtió en el primer restaurante con estrella Michelin de Jaén.