Madrid Fusión Alimentos de España
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Un escabeche tradicional en olla de barro de ancas de rana ganó el concurso de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Preparado como «un escabeche de toda la vida con un vinagre aire, a baja temperatura y metido en una olla de barro ... durante ocho o nueve horas sobre brasas», como explicó su creador, el chef Víctor Infante, del restaurante Ancestral, de Illescas (Toledo). «Posteriormente lo ligamos y escabechamos las ancas al momento porque es una única elaboración y muy simple», confesaba como para quitarse importancia. Un plato, por cierto, que se puede encontrar en la carta del restaurante «aunque este está mejorado», reconoció Infante.
El escabeche ya no es una técnica de conservación y como parte de la tradición fue olvidado por mucho tiempo en las cocinas. Afortunadamente, se ha recuperado recientemente hasta convertirse en una técnica de cocina. Un buen escabeche debe domesticar el vinagre y mantener el punto de cocción del producto.
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Por ello, el jurado valoró este escabeche sobre otras propuestas más innovadoras que trataban de reinterpretar esta técnica culinaria, pero el escabeche no admite inventos y por unanimidad los jueces dieron su voto a un plato «muy complejo». «Nunca hubiera esperado un escabeche de anca de rana. Primero me ha sorprendido y luego me ha gustado», confesó uno de los miembros del jurado. Buena parte del éxito del plato reside en que la textura recuerda a la carne de pollo «y pone en valor un producto muy complicado de trabajar como son las ancas de rana». «Un escabeche muy fino y original», sentenciaron.
El segundo premio recayó en Saúl Sanz, del restaurante Treze de Madrid, que presentó un escabeche de conejo en ensalada, mientras que el podio lo completó Alejandro Serrano Delgado, del restaurante Alejandro Serrano en Miranda de Ebro (Burgos), con un escabeche de anchoas. Menos suerte tuvieron las otras tres propuestas de escabeche de ciervo y zanahoria (Sergio Molina Magro, del restaurante El doncel, en Sigüenza); una secuencia de escabeche (Pablo Adeva, del restaurante Raíces en Talavera de la Reina) y un bonito escabechado de perdiz (Wahiba Kebir Tio del restaurante Hevia de Madrid).
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