El alma de la cocina de Konstatin Filippou

Una emoción que en gran medida surge de la querencia por la memoria: «sin memoria no somos nada y mis platos rememoran los recuerdos de mi infancia y de sus platos, austríacos y griegos». Una dualidad que está presente en todo el discurso del chef, quién se define «como un cocinero con dos corazones», y que es la que le permite elaborar unos platos que interpelan directamente a esa parte emocional que Filippou reivindica de la gastronomía. Lo demostraba sobre el escenario con un plato a base de ostras ahumadas con un caldo de ternera que representaba el gusto centroeuropeo por el tuétano, pero con referencia mediterránea. Cruce de sabores y de culturas, en las que el tuétano centroeuropeo se convierte en la ostra mediterránea para seguir buscando la emoción en el comensal. Lógica pura para un chef que no cree en fronteras.

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Mientras deshilaba su memoria gustativa, Filippou insistía en que «la gastronomía es alma», por eso para él no es tan importante la perfección del plato sino «obtener toda una experiencia que desprenda buena energía y con ello conseguir que el comensal se sienta como en casa». Derivado de ello se entiende que Konstantin Filippou afirme que, aunque «he aprendido mucho de los grandes chefs», de donde ha sacado las mejores enseñanzas es «de la gente que vive en mi ciudad, de lo que comen, de cómo viven, de sus gustos… Lo más importante es centrarte en la gente, en cómo vive». Consecuencia de esa observación unida a la recuperación de la memoria ha sido la presentación de otro de sus platos elaborado a partir de caracoles, «un producto que históricamente sustituyó a las salchichas en la dieta de muchos vienes», y que ahora recrea presentando los caracoles bajo apariencia de producto del mar. Ahí, de nuevo, el Mediterráneo porque, recordemos, «en la cocina no debería haber fronteras».

Finalizaba su intervención Konstantin Filippou diciendo que la creatividad tiene un papel importante en cocina pero que «a veces pensamos demasiado» y lo que en realidad queremos expresar «está ahí, en ti y en quién eres».