Un descubrimiento subacuático lleno de sabor

El pecio y su preciosa carga llevaban enterrados 1700 años junto a la playa de Can Pastilla, en Palma, y así seguirían de no haber sido destapados por un temporal. Por miedo a que el yacimiento corriera riesgo o fuera expoliado el Consell de Mallorca encargó al IBEAM (Instituto Balear de Estudios de Arquelogía Marítima) una excavación subacuática de urgencia para recuperar los restos lo más rápidamente posible. La semana pasada se presentaron en una rueda de prensa los resultados preliminares y por fin llega aquí la razón de que estemos hablando de esto en «Gastrohistorias»: del fondo del mar se han sacado 93 ánforas de mediados del tercer siglo de nuestra era, llenas aún de aceite, vino y garum.

La mayoría de piezas están aún selladas y en buen estado de conservación, de modo que después del proceso de conservación (incluyendo la progresiva desalación del agua de mar) que se está llevando a cabo en el Museo de Mallorca, se podrá analizar el contenido de los recipientes y determinar su origen, aunque es probable que vinieran de la provincia de la Bética. Las ánforas romanas solían llevar un titulus pictus o grabado de carácter comercial que se hacía en la arcilla antes de cocerla, identificando su origen geográfico, contenido o distribuidor. De momento se sabe que algunas de las ánforas son de tipo oleario bético, producidas principalmente en la Antigüedad entre Córdoba, Écija y Sevilla, mientras que otras podrían proceder de la zona sur de Lusitania. Éstas serían las que guardaban el garum, ya que en algunos trozos sueltos del mismo tipo los arqueólogos han encontrado espinas de pescado.

Si hubo un alimento representativo de la antigua cocina romana, ése fue el garum. De hecho, es un concepto tan conocido (quizás el único relacionado con la gastronomía imperial) que es objeto de leyendas urbanas y mitos absurdos, como llamarlo —supuestamente para que los lectores actuales lo entiendan mejor— «ketchup romano». El ketchup es una salsa y aunque habrá quien se lo eche a todo o lo use en diversas recetas, no es en sí un condimento. Sí lo era el garum, un fermentado hecho con derivados del pescado que podía tener distintas texturas y calidades. Piensen en él como una especie de salsa de soja y en los infinitos usos que a ésta se le dan en Asia. Pues casi igual: el garum se usaba como salsa, como aderezo en los aliños, adobos o marinadas, como elemento básico para aportar el gusto salado en un guiso o como toque final de los platos.

Aunque no conocemos a ciencia cierta cómo sabía y las versiones actuales son únicamente aproximadas, la arqueología ha descubierto que sus componentes, aunque variaban de un lugar a otro, eran básicamente restos de pescado como agallas, espinas o sangre con hierbas aromáticas y sal. Todo junto se mezclaba y maceraba al sol en factorías como las de Baelo Claudia (Cádiz) o Ficaria (Murcia), y después de la fermentación el contenido de las cisternas se licuaba dando como resultado dos productos: el liquamen (el líquido escurrido) y el allec o hallex, una pasta o residuo sólido que era mucho más barato. Los principales centros de producción de garum estaban en la Bética hispana y en la Mauretania Tingitania, a ambos lados del estrecho de Gibraltar. Allí la pesca era más abundante y permitía elaborar grandes cantidades de garum que eran las más apreciadas en Roma: de caballa, sardina, salmonete o atún. Este último, el garum haimation, era el que gozaba de mayor fama y se hacía con sangre, cabeza, tripas y agallas de atunes de almadraba. ¿Será esto lo que encuentren en las ánforas de Mallorca? Estaré atenta para contárselo.