Martín Berasategui: «No me atrevía a vestir de chef»

Quiere este mago de los fogones compartir «el momento dulce que vive nuestra cocina y por el que debemos brindar». «Hemos llegado a un nivel insospechado. Atrae un turismo gastronómico con el que nunca soñamos y tiene cuerda para rato gracias a unos jóvenes talentosos y rompedores», diagnostica. «Antes decías a tus padres que querías ser cocinero, y era una putada. Hoy dicen orgullosos que el hijo o el sobrino quiere ser cocinero», se felicita. Apuesta por acercar la cocina «a la gente de a pie que da sentido a lo que hacemos» con recetas sencillas en las que este chef constelado de estrellas Michelin aplica su fórmula: «autenticidad, raíces y entrega».

Aprendió en familia y su universidad fueron los fogones de Lasatre, donde sigue al frente del barco junto a su mujer Oneka y su hija Ane. «Con 15 años empiezas con tus padres con tu tía. Con 17 años trabajas seis días a la semana en 'El Bodegón'; el día de fiesta duermes debajo de las escaleras en un tablero. Te levantas a las 4:30 de la mañana para ir a Francia aprender pastelería. Con 25 años recibes la primera estrella Michelín y comienzas a soñar», rememora.

Fue entonces cuando se colocó la chaquetilla blanca de chef que «no me atrevía a vestir». «Soy tímido y hasta los veinte anduve con un pantalón azul, un polo y un delantal. Me daba vergüenza vestir de cocinero en 'El Bodegón'. Sólo me ponía la chaquetilla en Francia. Creía que vestirla en casa era faltar al respeto a quienes tanto habían dado por la cocina plato a plato», dice evocando a maestros y hoy amigos como Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Karlos Arguiñao o Juan Mari Arzak, «unos extraterrestres a los que quería parecerme cuando era niño».

Guisos que cantan

En el restaurante familiar «oía 'cantar' a las carnes de los pescados», cuenta. «Era magia. Un espectáculo para un monaguillo de la cocina que sueña ser cocinero, pasmado con los cuencos de barro cuando abrían aquellos hornos de carbón», explica.

Las tempranas estrellas Michelin ¿nunca han sido un lastre? «Jamás. Las otorga la guía mas apreciada y famosa del mundo que lleva más de un siglo de prestigio bien ganado. Tenerlas es tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina vestido de cocinero», dice este donostiarra considerado hoy como uno de los grandes cocineros del mundo.

Buscar asociaciones y inéditas es su camino. «No lo abandonaré» dice un chef convencido de que «un bocadillo de calamares puede ser una 'delicatessen'». «Con el calamar recién pescado y un pan de estos buenísimos que hoy se están haciendo, desde luego que sí. De lo más sencillo puede salir lo más delicado, lo más suculento lo más glorioso», asegura.

Le volveremos a ver pronto en la tele. «Estamos preparando algo con mucha ilusión. Seguro que volveremos antes de final de año», dice sin más detalles. Cree que es una herramienta fabulosa para trasmitir entusiasmo y saber. Elogia la labor de compañeros y discípulos como Pepe Rodríguez, Jordi Cruz y Samantha Vallejo Nájera en programas como 'Master Chef'. «Gustan muchísimo a la gente. Tienen miradas refrescantes, enseñan técnicas fabulosos a los jóvenes y acercar la cocina a las casas», se felicita.

Nunca ha desfallecido este cocinero batallador. «Al contrario. Desde niño he disfrutado. El reto es mejorar cada día una gastronomía que llegue al corazón de los clientes y al paladar». «Nadie te regala nada, pero cuando te enseñan el oficio te están regalando el futuro», agradece recordado de nuevo a Hilario Arbelaitz, de Zuberoa, en Oiartzun, «un espejo fabuloso en el que mirarme, aunque no sido alumno suyo».

«Si unimos el oficio de los veteranos y la frescura de los jóvenes y sus ganas, el futuro está garantizado. Con trabajo y talento, la cocina se renovará de forma inteligente y sutil. Seguiremos en la cima», concluye. «Nunca se comió y bebió tan bien en este país como ahora», constata. «Hay que mantener la fe que nos ha traído hasta aquí, con un enorme esfuerzo en la busca de nuevo caminos y en buena parte se debe a los jóvenes. Hay sabia nueva que asegura el futuro de nuestra alta cocina. Se alejan de estilos ajenos y de moda superfluas e inútiles».

No se arrepiente de «casi nada». Volvería a hace el mismo si comenzara de nuevo. Sabe bien que, como a Picasso, «la inspiración siempre me pillará trabajando; nunca en el balcón mirando al horizonte». «Soy un chalado de la cocina, y si tuviera que ponerme un apellido seria chiflado», ironiza.

Crear un premio Nobel de cocina le parece a Berasategui un exceso. «Basta con lo que hemos conseguido los cocineros, que hasta hace nada éramos seres anónimos encerrados entre cuatro paredes. Pedir más sería injusto», concluye.