Una investigación del Itacyl permite incrementar el rendimiento en la producción quesera hasta en un 15%

El subdirector de investigación y tecnología del Itacyl, Pablo Gómez Conejo, explicó a Ical que la media del rendimiento obtenido puede oscilar «desde el uno hasta el 15 por ciento», por lo que consideró que «una cifra razonable» a la hora de concretar el ahorro en lo que a materia prima se refiere podría alcanzar un seis o siete por ciento. «Con la misma leche puedo sacar un siete por ciento más de producción», algo que supone «una cantidad enorme» porque, si la producción quesera en Castilla y León ronda los 91 millones de toneladas, se pueden alcanzar los ocho o nueve millones de toneladas de producción adicional.

¿Y cómo es posible llegar a este buen rendimiento? Gracias al uso de tecnologías como son la ultrafiltración, que se concentra en pequeñas membranas de los productos para maximizar su recuperación en la elaboración de queso; la microparticulación, que hace posible la reincorporación de las proteínas solubles que se pierden en el suero en los procesos tradicionales de fabricación; u optimizando las etapas concretas del proceso, como la coagulación y el corte, cuya influencia es muy importante en el resultado final.

Todo ello permite «más producción a menor coste», apostilló Gómez Conejo, quien explicó cómo la ultrafiltración permite romper las moléculas de grasa de la proteína para conseguir que, una vez que se agreguen nuevamente al proceso, coagulen «de otra manera», lo que se traduce en ahorro para el productor y, de una manera «lógica», debería suponer una reducción del coste también para el consumidor. Es la técnica que permite un mayor aumento de rendimiento y cuenta con equipos «más costosos e inversiones más grandes», lo que también conlleva volúmenes superiores de leche «para rentabilizarlo antes».

Igualmente se consigue una estandarización en el resultado final del queso. «La estandarización proteica permite producir quesos con contenido proteico constante» y también «un mayor contenido quesero por litro de leche». De esta forma se elimina la posibilidad de que el mismo queso pueda tener diferente sabor en función del lote al que pertenezca el producto, al ser un producto «vivo», añadió. «Lo que quiere la industria es la estabilización» y que su producto tenga «siempre la misma calidad», explicó.

Además, está comprobado que el empleo de esas tecnologías no solo no afecta negativamente a la calidad ni hace el producto menos saludable sino «lo contrario», al disponer de mayor tecnología para «jugar» con la proteína y la grasa. Ello hace posible «quitar grasa al queso sin que pierda consistencia», algo que se traduce en un 'queso a la carta' o lo que técnicamente se conoce como «una producción de precisión».

Una vez que la tecnología se encuentra desarrollada «no tiene por qué ser muy cara» porque «no necesitan mucha escala», aunque Gómez Conejo estimó que rendimientos queseros tan elevados, rondando el diez por ciento, son especialmente interesantes para empresas con «cierto volumen», dijo. «Si producimos como artesanos, nos preocupamos más por la diferenciación de la calidad que por un rendimiento, pero son tecnologías asequibles», matizó.

Después de varios años de estudio, es en la actualidad cuando es posible ofrecer al sector un conocimiento más concreto y también la tecnología, porque estos avances «se han desarrollado con la industria». Sin embargo, y aunque estas técnicas ya se estén desarrollando, se aspira a «seguir optimizando» y se requieren «muchos ensayos» con los procesos descritos para «jugar» con todos ellos y seguir mejorando los resultados.

Las empresas están trasladando un interés creciente en la aplicación de este tipo de tecnologías y metodologías «para otros tipos de quesos», además de los tradicionales, lo que ha llevado a trabajar en la elaboración de quesos de pasta blanda tipo Camembert o frescos menos conocidos en España, como podría ser el queso feta. También se está reclamando para queso fresco del tipo al queso de Burgos, mientras que hay otras variedades en las que «no se está implantando o está empezando», explicaron desde el Itacyl.

Y es que en una Comunidad como Castilla y León, que aglutina aproximadamente el 28 por ciento de la producción nacional de queso, se ve «una tendencia a producir quesos más variados», además de que se aprecia en el sector un interés creciente por elaborar tipos de queso «distintos» sin olvidar los quesos más tradicionales de la Comunidad, como es el de oveja. «Cada vez nos piden más información y asesoramiento», declararon. «Con estas tecnologías se podría hacer aunque queda más para llegar a un queso de una calidad igual al tradicional, pero puede valer a la hora de sacar nuevos productos, que no tienen por qué ser iguales a otros ya existentes», añadieron.

Desde el Itacyl no se ceja en la mejora de cualquier técnica que permita incrementar el rendimiento, en este caso de los quesos. La técnica de la ultrafiltración ya la dan como servicios directos, y aunque no trabajan en la actualidad en un proyecto concreto, continúan «haciendo cosas» y ahora centrando la mirada en el desarrollo de las sondas de coagulación, un elemento que «parece más interesante». Lo que se persigue es la mejora de elementos con una aplicación «diversa» y que tengan una implantación en la industria «a medio plazo» además de con beneficios.