Un estudio sobre los microorganismos presentes en el chorizo de León obtiene un importante reconocimiento

Entre las mejores comunicaciones realizadas por jóvenes investigadores, el jurado ha galardonado al trabajo titulado “High-throughput Sequencing Analysis of The Microbiota Involved in Spanish Dry Fermented Pork Sausage ("Chorizo de León") Ripening” realizado por el estudiante de doctorado de la Universidad de Burgos Narciso Martin Quijada, y dirigido por la investigadora Marta Hernández Pérez del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, en colaboración con el investigador David Rodríguez Lázaro de la Universidad de Burgos, el investigador Jose J. Sanz del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, y los profesores Francesca De Filippis y Danilo Ercolini de la Universidad de Nápoles en Italia.

El estudio describe la evolución de los microrganismos en la carne desde que es fresca y cómo se convierte en chorizo y el por qué este producto, el Chorizo de León, es genuino de la zona de León y presenta unas características de bouquet que lo distinguen del resto de chorizos.

El trabajo identifica mayoritariamente la especie 'Lactococcus sakei', una bacteria ácido láctica típica de los productos fermentados con propiedades beneficiosas, ya que otros autores han descrito su función como probiótico y produce bacteriocinas que inhiben la presencia de otros microrganismos que pueden resultar patógenos para el ser humano.

Además, el estudio describe un método que permite la diferenciación de los productores en base al análisis metagenómico de la microbiota que está presente en la muestra.

Al 7º Congreso Europeo de Microbiología y 26ª edición del Congreso Nacional de Microbiología -organizado conjuntamente por la Sociedad Europea y Española de Microbiología- asistieron 2686 participantes de 85 países diferentes. Se realizaron 248 ponencias y se han presentado 3067 comunicaciones en formato póster.