¿Cómo es la loncha perfecta?

Este primer consejo se puede comprobar de primera mano en 'A cuchillo', la nueva tienda de Agustín Risueño que cuenta con jamones de las cuatro denominaciones de origen españolas: Valle de los Pedroches, (Cóordoba), Extremadura, Guijuelo y Jabugo. Además, dentro de este establecimiento único en la ciudad situado en pleno barrio romántico, los productos 100% de la tierra ocupan un importante lugar, como un curioso jamón de León, cecinas, quesos o cremas.

Desde 'A cuchillo', Agustín lanza una recomendación para cortar el jamón en casa. Y es que, a diferencia del jamón que corta en la tienda, donde el producto va a ser loncheado en el mismo día, en casa es fundamental empezar «por la parte estrecha y con la pezuña para abajo porque es de un consumo lento».

El jamón, sin deshuesar

El escaparate de este establecimiento especializado en el mundo del jamón no deja indiferente a nadie y es su seña insiginia, «está teniendo mucha aceptación», explica Risueño. Sus suculentos conos de fuet, queso o taquitos de jamón han revolucionado todas las miradas, aunque el producto estrella son los bocadillos de jamón ibérico. Un jamón cortado con mimo por Agustín, que cuenta cómo debe ser un elemento fundamental en el corte de jamón: el cuchillo. Puede ser de salmón, cuando está más tierno «para que no se pele la loncha», o tradicional, de hoja lisa.

Además, tiene que ser semiflexible y se debe acompñar de otro cuchillo para marcar el hueso, que «nunca debe quitarse». En primer lugar, porque se seca y se sala antes, y en segundo porque el jamón se cae «cuando el corte está más bajo». Pero lo más importante para lograr un corte perfecto es, sin duda, el movimiento rectilíneo.

Agustín Jiménez se quita con esta apertura el gusanillo de tener un establecimiento de estas características en su ciudad «aunque aquí no haya esta cultura». Esto cambia a partir de ahora, porque todo el que se acerque por la calle Cervantes de León capital, podrá llevarse a casa el mejor jamón cortado cómo no, a cuchillo.