La reinvención de los cocineros

La casualidad quiso que fuera precisamente un viernes 13 alimentando así la leyenda sobre la mala suerte de esa fecha. Ese fin de semana los restaurantes y bares echaron el cierre. La covid-19 elevada a la categoría de pandemia cortó sin anestesia la libertad tal y como la conocíamos.

El distanciamiento social está dando resultados pero a la espera de una vacuna, la que podríamos llamar 'nueva' libertad ligada a un plan de desescalada conlleva el cumplimiento de una serie de normas para todos los sectores. Así que, apenas cumplido un mes y medio de confinamiento, los fogones están listos para ser encendidos cuando la situación lo permita.

Con ello arranca una revolución hostelera marcado por la presencia de la covid-19. ¿Cómo se trabajará a partir de ahora en este sector? Los cocineros con estrella Michelin en Castilla y León miran de frente y encaran el presente y el futuro con optimismo pero también con incertidumbre.

«Entre unos y otros hay que aguantar», asume Víctor Martín del restaurante Trigo (Valladolid). No hay visionario que acierte con una predicción certera pero como el resto de compañeros de profesión reivindica una guía, una hoja de ruta a la que recurrir para seguir adelante. «Ideas puede haber muchas pero lo que tiene que haber son unas directrices y medidas sanitarias adecuadas», explica. Este es un punto de preocupación común a los nueve cocineros con los que Degusta Castilla y León ha podido hablar.

Para Juanjo Losada del restaurante Pablo (León) las posibilidades de éxito para el regreso de la maquinaria hostelera están vinculadas a la disposición de tests «para la tranquilidad y seguridad de todos». El diseño de su restaurante permite jugar con los espacios y mantener una amplia distancia entre las mesas. «Estamos estudiando escalonar y regular los horarios para evitar que coincida la gente».

La covid-19 no puede con la vitalidad que transmiten Yolanda León y Juanjo Pérez después de haber superado un capítulo familiar marcado por esta enfermedad. Alzan la mirada para que el proyecto Cocinandos siga siendo referente en la gastronomía leonesa. «Estamos pensando en poder arrancar y hacer algo diferente», reflexiona Yolanda. Son semanas de incertidumbre pero también de creatividad. «Tengo miles de ideas y las iré probando. Intentaré seguir manteniendo al equipo haciendo lo que sea», insiste Yolanda.

En el caso de Óscar García de Baluarte (Soria) se le nota la herencia del espíritu de resistencia numantino. «Soy optimista pero la situación es complicada. Hay que estar preparado y buscar alternativas», asegura confiando en que el trabajo, unas pautas y el ingenio facilitarán el camino hacia la recuperación «que será lenta y que por nuestra ubicación vendrá ligada al turismo y los hoteles».

Precisamente eso, la diversidad del tejido hostelero, obliga a buscar fórmulas que se adapten a la rentabilidad del negocio y se alineen con la filosofía de la casa. En este sentido, Víctor Gutiérrez del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) y encargado de Taller Arzuaga (Valladolid) coincide en que hay que trabajar para mantener la esencia de la experiencia gastronómica. «No me planteo un servicio a domicilio porque tenemos una cocina muy personal que lleva momentos de cocción en el último instante», asegura.

Desde la capital burgalesa, Miguel Cobo coge impulso y echa toda la carne en el asador en su nuevo proyecto empresarial, en tiempo de descuento, Cobo Estratos. Durante el confinamiento ha supervisado obras, cocinado, ultimado recetas y pasado tiempo en familia. «El sector hostelero se está dando cuenta de que tenemos que formar parte unos de otros y evitar competencias que hundan los precios. Llega la época de los inteligentes y unirnos», advierte.

«Los clientes confían en nosotros porque hemos celebrado muchas cosas en su vida que han significado momentos importantes», aporta Miguel Ángel de la Cruz de La Botica de Matapozuelos (Valladolid) que ha ocupado parte del tiempo de confinamiento en perfilar la edición de un libro de recetas sobre el que lleva tiempo trabajando. Asentado en el medio rural y con una cocina basada en el producto de cercanía no oculta su preocupación por cómo se será el regreso a la actividad. «Adoptaremos las medidas necesarias para protegernos», subraya, pero se muestra consciente de que en esa recuperación influirán otros factores como el miedo y la crisis económica.

También ha disfrutado de su hijo pequeño Marc Segarra, chef ejecutivo de Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid) que dice estar descubriendo la cocina de su casa. «Canelones, pan, masa de pizza... estoy haciendo de todo», bromea. Pero además, en su mente las ideas brotan. «Le das vuelta a la carta para pensar en qué se puede mejorar. Tengo muchas ideas pero de momento no puedo poner nada en práctica». Y en cuanto al futuro del sector también lanza un mensaje de confianza: «Seguiremos trabajando para que todo salga bien».

Durante este tiempo, las redes sociales y en particular Instagram se han convertido en aliadas de cocineros, restaurantes, cocinillas, y amantes de la gastronomía y el vino para no perder el contacto con sus seguidores y clientes. Por eso, además de presentar recetas, Pedro Mario Pérez de El Ermitaño (Benavente, Zamora) ha aprovechado para reflexionar: «No quiero pesimismo en el horizonte. No hay que perder la esperanza y la ilusión aunque haya momentos complicados. Hablo con mis colegas y estamos unidos», señala. Pero además insiste, «nos tienen que escuchar» porque la diversidad de la hostelería en Castilla y León es tan amplia como se extensión. Así que las medidas aunque generales «tienen que ir más allá».

En la memoria de todos quedará el momento del cierre repentino de sus restaurantes. Víctor Martín acababa de regresar de un viaje al extranjero. Juanjo Losada y la otra mitad de Pablo, Yolanda Rojos dieron también el último servicio el viernes. Yolanda León y Juanjo Pérez retomaban el ritmo laboral un día antes, el jueves 12 de marzo, después de unas vacaciones. Las cancelaciones y el avance de la situación fueron un claro indicador para Óscar García. El viernes 13, Víctor Gutiérrez estaba en Arzuaga y el sábado ya no dieron servicio. A Miguel Cobo la despedida definitiva de CoboVintage le dejó un sabor agridulce. Recuerda que fue una pareja canaria sus últimos clientes. Las anulaciones comenzaron el jueves explica Miguel Ángel de la Cruz, «el sábado ya decidimos cerrar porque no teníamos clientes». Lo mismo ocurrió en Abadía Retuerta LeDomaine que tras una reunión, comenta Marc Segarra, se optó por el cierre. Pedro Mario Pérez recuerda la angustia, preocupación y miedo de su equipo. Dieron su último servicio el viernes «El famoso viernes 13 nos va a quedar para siempre»

En estos tiempos de llamativa terminología, lo que tienen claro estos cocineros es que el tiempo de confinamiento les ha servido para reflexionar. Ahora empieza la desescalada hacia la 'nueva cocina'.

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