'Juan de la Mata, el leonés que fue muso de la repostería barroca'

Este misterioso pastelero leonés fue el autor en 1747 de un libro de cocina en el que, por ejemplo, se dio la primera receta de un dulce hecho con chocolate, pero nadie habla de él

Ana Vega Pérez de Arlucea

Madrid

Jueves, 27 de junio 2019, 09:11

Cuando a veces me preguntan por qué me dedico a algo tan peregrino y minoritario como la divulgación sobre historia culinaria, siempre cuento la misma historia. Podría hacerme la interesante y adornarla con algo de picaresca, pero a lo más que he llegado es a hacer un remedo cutre de Karen Blixen y sustituir el «yo tenía una granja en África, al pie de las colinas Ngong» por el muy prosaico «yo tenía un blog al pie de los arrabales de internet».

Por si no tienen ustedes la memoria fresca, allá por el Pleistoceno de 2010, las redes sociales estaban prácticamente en pañales y tener una bitácora -así la llamaban los cursis- era el último grito. Todo quisqui escribía un blog y la mitad de esos quisquis lo hacían sobre cocina, o, más concretamente, sobre recetas. No sé el porcentaje exacto, pero apostaré un ojo de la cara a que más (mucho más) de la mitad de los resultados que aparecen en Google al buscar una receta de cocina es obra de blogueros, gentes generosas que cocinan, escriben, fotografían y comparten desinteresadamente su trabajo sin ver un céntimo. En la era de Instagram algunos siguen resistiendo, pero hace 10 años éramos legión.

Sabrosa repostería

El caso es que tras unos meses haciendo recetas, comentando las de otros y desempeñando otras varias tareas del bloguismo, me di cuenta de que mis platos no iban a ser nunca tan buenos como los de Menganito, ni mis fotografías tan bonitas como las de Fulanita. El mundo no necesitaba otro bizcocho de chocolate regulero, pero quizás sí lo que a mí en el fondo me interesaba: saber cómo había sido el primer bizcocho de chocolate. A qué sabía, qué aspecto tenía, quién y dónde lo hizo. Con el tiempo me he dado cuenta de que intentar responder a todas esas preguntas es una tarea infinita, que les voy desgranando a ustedes poco a poco aquí y en torno a diversos temas. Pero sí he llegado a saber quién fue la primera persona -de momento, ya saben- que publicó en España una receta para cocinar bizcocho de chocolate.

Fue Juan de la Mata, «natural del lugar de Matalavilla, concejo del Sil de Arriba, Montañas y Reyno de León y Obispado de Oviedo». Matalavilla, un pequeño pueblo del municipio berciano de Palacios del Sil, debe de tener pocos vecinos más ilustres que el señor De la Mata, autor de un libro de cocina impreso en Madrid en 1747 y titulado 'Arte de Repostería, en que se contiene todo genero de hacer Dulces secos y en líquido, Vizcochos, Turrones y Natas' (sic). No son muchos los manuales antiguos que se dedicaron al mundo dulce en nuestro país. Además del de este leonés, tenemos 'Los quatro libros del arte de la confiteria', del toledano Miguel de Baeza (1592), algún manuscrito y paren de contar.

Receta | 'Vizcochos' de chocolate

«Tomaránse seis huevos frescos, y haviendo separado las Claras, se batirán fuertemente hasta que se haya hecho mucha espuma, añadiendolas seis hiemas, y volviendolo todo junto a batir interin esté desleído, aumentando entonces doce onzas de Azucar en polvo, siete de harina, y una y media de chocolate raspado, todo passado por el Tambor, batiendolo bien por espacio de un quarto de hora para que se mezcle; y ultimamente se distribuirá, como las demás, sobre las hojas de papel, secando el ya formado Vizcocho del propio modo que se dixo en los de Saboya».

Maestro repostero

Al igual que en otros recetarios de la época aparecen algunas fórmulas de golosas, en el 'Arte de repostería' figuran un buen puñado de platos salados. Sobre todo porque en el siglo XVIII 'repostería' no significaba exactamente lo que entendemos ahora como tal. Según el diccionario de la RAE de 1780, por ejemplo, 'repostería' era «el lugar donde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa y se hacen los dulces y bebidas». Y repostero, el criado a cuyo cargo estaba «guardar la plata y servicio de mesa, como también ponerla y hacer las bebidas y dulces que se han de servir al señor». ¿Recuerdan ustedes ese concepto de 'armario repostero'? Pues de ahí viene.

Juan de la Mata fue pues maestro repostero, lo que en aquella época implicaba estar al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vajilla y platería incluidas, y ser responsable además de la elaboración de bebidas, conservas, pasteles, ensaladas y otros platos menores que se preparaban fuera de las cocinas principales. Por eso en su libro aparecen recetas como la de la magnífica «ensalada real labrada», un festival formado por 25 ingredientes vegetales, o salsa variadas, incluyendo una «de tomates a la española2 que por ahora es la fórmula de cocina más antigua de nuestro país compuesta con el americano tomate. Y no sólo eso. Fue pionero al hablar de productos como el chocolate, la cidra de Indias (chayote) o la batata aplicados a la confitería, describió el método para elaborar té y café -entonces muy novedosos- y publicó las primeras recetas españolas de helado...

Filigranas confiteras

Y sin embargo, del maestro Juan únicamente sabemos su origen, que dedicó su libro al noble napolitano Rodolfo Acquaviva d'Aragona (1691-1755), a cuyo servicio pudo quizás trabajar, y que, tal y como el mismo autor declara en el prólogo, había vivido un tiempo fuera de España y estado a las órdenes de profesionales italianos, franceses «de otras naciones». Falta mucho por investigar, por descubrir y averiguar. Sobre este misterioso leonés, artífice de filigranas confiteras a la altura de los mejores chefs de la historia, y sobre tantos otros. Pero mientras tanto podemos congratularnos porque hoy el primer bizcocho español de chocolate es por fin reivindicado.