Alumnos de FP de Astorga logran ampliar la fecha de caducidad de las mantecadas, lo que permitirá su exportación

Uno de los problemas a los que se enfrentan, desde hace décadas, los productores de las Mantecadas de Astorga es su corta vida útil que impide su exportación fuera de la provincia de León, siempre y cuando se cumplan los mínimos de calidad e ingredientes que establece la Indicación Geográfica Protegida, IGP.

Un problema que ahora han resuelto los 25 alumnos y profesores de los ciclos de formación básica de Cocina y Restauración y del grado medio de Panadería y Bollería Artesanales gracias al proyecto «Estudio sobre la mantecada de Astorga IGP – Prolongación de su vida útil» que ha recibido el número 001 entre todos los asignados en Castilla y León por la Consejería de Educación.

Para este trabajo, los alumnos se pusieron en contacto con la IGP que les explicó la historia de este dulce bicentenario (su primera referencia es de 1805) así como el pliego de condiciones que las mantecadas tienen que seguir para poder comercializarse bajo dicho sello.

El profesor y reconocido chef Jonathan Garrote ha sido el que ha promovido la idea aunque reconoce que la implicación de los alumnos ha sido fundamental para finalizar con éxito, «ellos lo han hecho todo y por eso el resultado ha sido tan satisfactorio», ha precisado.

Además de comenzar conociendo la historia del producto, los alumnos también realizaron catas de las diferentes mantecadas que actualmente se comercializan y estudiaron los porcentajes de ingredientes que se pueden modificar, analizando las cualidades organolépticas de cada una de ellas obteniendo un estudio acerca de los matices diferenciadores.

«Así comenzamos cambiando tipos de grasa así como azúcar aparte de mejorar la elaboración, llegamos a hacer nueve recetas diferentes», destacó el cocinero. En su estudio de las mantecadas, los alumnos realizaron, incluso, las cajetillas (oficio casi desaparecido desempeñado por las mujeres trabajadores denominadas antiguamente cajetilleras).

El objetivo de este paso era conocer, de acuerdo a dichas variaciones, qué formulación era la más aceptada entre todas las elaboradas (sin tener referencias de a cuál correspondía cada una) y qué fórmula mantenía mejor las cualidades organolépticas aportadas en la elaboración inicial.

Para finalizar, han realizado el estudio científico en laboratorio de la degradación de las referencias elaboradas mediante el análisis de los mohos sacando una conclusión exacta de cuál de ellas pudiera adaptarse mejor a lo propuesto inicialmente: su comercialización fuera de León y provincia.

Una vez elaboradas las diversas formulaciones, alumnos y profesores realizaron una segunda cata a ciegas en la que salió elegida una receta que presenta una calidad óptima tanto de sabor, como de textura, olor, aspecto visual, tacto etc. y aumenta la vida útil de este producto cumpliendo con los requisitos establecidos por el Consejo Regulador de la IGP.

Una fórmula que ya han pasado al Consejo Regulador para que, si así lo desea, pueda utilizarlo.

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