Y para pasar el frío, un buen cocido

Si se habla de gastronomía leonesa, hay que hacerlo del cocido. Es uno de los platos que nunca fallan en la mesa durante los meses de invierno y que ayudan a superar las frías temperaturas que se registran en el territorio leonés.

Entre los ingredientes que no pueden faltar en este tipo de cocido se encuentran los garbanzos de Pico Pardal, una variedad cultivada en la Maragatería (Astorga), y la morcilla leonesa.

Lo que realmente hace especial al cocido maragato es la forma en la que se come, ya que se sirve 'del revés'. Primero, las verduras, la carne y los garbanzos, y a continuación, la sopa.

Aunque esta manera de disfrutar del plato no es habitual en toda la provincia ni en León capital, tradicionalmente la costumbre viene de los pueblos maragatos arrieros que en sus desplazamientos portaban una fiambrera de madera donde guardaban la carne para su conservación.

Cuando llegaban a sus paradas primero comían los alimentos fríos de su fiambrera y para terminar pedían al mesonero la sopa.

Otra de las leyendas que circulan en la provincia sobre esta manera de degustarlo cuenta que cuando los franceses andaban por estas tierras en el Siglo XIX, ante una inminente batalla optaron por degustar primero la carne y después, si les daba tiempo, la sopa, ya que era preferible que sobrase la sopa, que las preciadas carnes.

Una receta sencilla pero para la que se necesita una elaboración tranquila y reposada donde todos los ingredientes alcancen su máximo sabor.

Así se hace

1. Poner a remojo los garbanzos la noche anterior con agua templada y dos puñados de sal.

2. Colocar en una cazuela y cocer durante 20 minutos los huesos, la costilla, las manos de cerdo, la lengua y la oreja para limpiarlos de grasa y que expulsen todas las impurezas.

3. Limpiar los garbanzos con abundante agua e introducir en la olla las verduras, el tocino, la gallina, la carne de morcillo y los chorizos. Añadir también el resto de ingredientes cuando estén ya limpios de impurezas. Cubrirlo con agua y dejarlo cocer a fuego fuerte durante 40 minutos.

4. Cocer la berza en una cazuela a parte durante 40 minutos.

5. Cocer la morcilla en otra cazuela o meterla 2 minutos en el microondas.

6. Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para preparar la sopa. Se añaden los fideos y se dejan cocinar durante 10 minutos.

7. Colocar en una fuente todos los ingredientes listos para comer. Una vez terminada la carne, se sirve la sopa de fideos.

8. Un extra que también se suele preparar es el relleno, una especie de tortilla que se añade al caldo. Su elaboración consta de 2 huevos, perejil picado, un diente de ajo picado, dos cucharadas de caldo, algo de carne del cocido picada y miga de pan del día anterior. Con todos los ingredientes se prepara una especie de tortilla, se amasa y se fríe. Una vez frito se introduce en la olla junto al caldo para que se empape de sabor.