Reportajes
ENTREVISTA
"La cocina de Castilla y León tiene que despegar"
Óscar García Madina, recibe el título otorgado por la Academia Gastronómica de Castilla y León como mejor cocinero de la Comunidad
Óscar García Marina, del restaurante Baluarte (Soria), elegido Mejor Cocinero de Castilla y León. (Foto: Concha Ortega)
Óscar García Marina, del restaurante Baluarte (Soria), elegido Mejor Cocinero de Castilla y León. (Foto: Concha Ortega)
Lucía Sánchez
16/03/2014 (13:34 horas)
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Su mente está constantemente en ebullición. Los que le conocen bien saben que no “desconecta” de la cocina y siempre tiene nuevas combinaciones y nuevo platos en mente. Inquieto y un poco tímido, el cocinero soriano, Óscar García Marina, acaba de ser premiado con el título ‘Mejor Cocinero de Castilla y León 2014’, un galardón que avala su trayectoria y que viene a refrendar su buen hacer con los manjares del bosque soriano, porque él es capaz de traer un pinar a la boca del comensal. Su restaurante ‘Baluarte’ ya está recomendado en la Guía Michelín y ha obtenido un sol Repsol. Además, el chef visontino ha sido nombrado como uno de los 20 cocineros jóvenes con más proyección de España.

¿De dónde le viene su afición a la cocina?

Me inicié en la cocina el uno de enero de 2000. Trabajaba en la sala de camarero, y por circunstancias, pasé a la cocina del restaurante Alvargonzález de Vinuesa. Soy autodidacta, básicamente, pero también recurro a libros, cursos y conferencias. También fuí a la Escuela de Cocina de Soria, pero no acudí mucho a clase porque trabajaba en un restaurante de la ciudad y no me quedaba tiempo para el estudio.

¿Quiénes han sido sus referentes?

He tenido muchos. Estuve 15 días con Martín Berasategui, antes de abrir el restaurante en la capital. No sigo su línea, pero sí vi cosas que poder llevar a la práctica.

Investigador incansable de cómo tratar las setas, ¿Todavía hay mucho que estudiar en este campo?

Sí. Pero las setas, en mi opinión, hay que tocarlas lo mínimo posible. Someterlas a baja temperatura y respetarlas mucho. Creo que se deben hacer combinaciones con otros alimentos para ensalzar su aroma y sabor, por lo que hay una amplío abanico en el que trabajar.

¿Sobre la trufa soriana cuáles han sido las últimas investigaciones?

Hemos trabajado desde el origen, desde la propia tierra, y hemos recurrido a los destilados para extraer los aromas y los sabores de la trufa. Queríamos conseguir traer un trozo de bosque al Baluarte.

¿Tres consejos para hacer unos buenos Boletus en casa?

Lo primero, tener un buen producto y si el ejemplar es de Soria, mejor. Yo apuesto por tratamientos simples. Un carpaccio: Laminar los hongos, con una mandolina o similar, en piezas de cinco milímetros, y aderezarlo con un buen aceite, sal, vinagre y un poco de perejil.

¿El torreznillo de Soria está reñido con la salud?

Yo creo que no. Hay estudios que demuestran que sí se fríen en aceite de oliva disminuye la grasa y el potencial colesterol. Además, también se puede confitar o someterlo a cocciones largas donde el producto pierde grasa. Es como todo, si no abusas, todo es bueno. Además, este producto en tierras tan frías como Soria nos viene bien para pasar los inviernos.

Soria ya es conocida por estos manjares de la tierra o todavía hay que incidir más

Se oye mucho pero todavía se puede explotar más. Creo que debemos tratar el producto lo mejor posible para aquellos que vengan de fuera sepan que esta tierra es el referente en micología y en gastronomía micológica. Si hacemos las cosas bien, llegaremos donde queramos.

¿La gastronomía de calidad está reñida con la fast food, la comida rápida sigue siendo sinónimo de comida basura?

Reñida está reñida. La alta gastronomía no está pendiente de la comida rápida. Todo el mundo sabemos lo que hay.

¿Visita este tipo de establecimientos con sus hijos?

Yo no voy. A mis hijos les lleva su madre y lo hacen por un tema social.

¿Se suma entonces a la corriente de comida mediterránea y saludable?

Totalmente. Ese es nuestro objetivo. Para mí es importante que los clientes tengan una buena digestión, si no conseguimos eso, no hemos hecho bien las cosas.

¿Cómo es su proceso creativo?

Pues creo que es fruto de la experiencia, de las técnicas adquiridas y de aplicar una lógica. Buscamos las combinaciones de sabores para la trufa o las setas y seguimos un hilo conductor. Trabajamos con el huevo, con los tuberculos de la trufa. Hacemos muchos platos de cuchara porque en Soria se demandan.

¿Por qué el mundo de la alta cocina sigue estando dominado por hombres, cuando mayoritariamente son las mujeres las que están al frente de los fogones?

Creo que es un tópico manido. Las mujeres tienen tantas posibilidades o más que los hombres. Quizás antes las mujeres tiraban más de la sala y otros aspectos y los hombres de la cocina, eran la cabeza visible; pero creo que eso ha cambiado o se va a igualando. Además, la mujer cada vez tiene más visibilidad y hay “grandes de la alta cocina” como Elena Arzak, Carmen Ruscalleda o Susi Díaz. Tendrá que pasar una década más para que se iguale, pero yo no percibo grandes diferencias.

¿Es de los que vuelve los ojos a los orígenes o se deja acariciar por influencias internacionales?

Hacemos una cocina tradicional con sello de autor, no utilizamos ni espumas ni esferificaciones. No obstante, poco a poco también introducimos nuevos platos de la mano de Yosiko, cocinera japonesa que trabaja en Baluarte.

¿Cuál ha sido el último plato en incorporar a su carta?

El trufal con sus arenas, colores y destilados. Es un plato vistoso que tiene una base de arenas de remolacha. La trufa se presenta semienterrada e hidratada y aderezada con arena de boletus. También lleva patata violeta, agua destilada del propio trufal y encima unas hojas con sabor a trompetas y boletus que representan las hojarascas que hay en el suelo del bosque. Además lleva boniato.

¿Qué me recomendaría comer para llevarme un trozo de Soria a la boca?

El mismo trufal.

¿Quién cocina en casa?

Entro poco en casa. Cocina mi mujer.

¿Le gusta ver, ahora que están tan de moda, los programas de cocina en la televisión?

A medias. Algunos no me gustan nada y otros sí. Los veo si me coincide, porque me interesa saber qué hacen los demás.

De Vinuesa a Soria,  ¿De Soria a dónde? ¿Se le quedará pequeña como gusta decir a muchos?

Seguramente estaremos siempre en Soria. Puede que vengan nuevos proyectos pero Baluarte es Soria.

¿Qué momento vive la cocina en Castilla y León. Se está apostando por la profesionalización en la región, cada vez hay más escuelas de cocina, es una moda que puede desvirtuar la profesión?

Yo creo que atravesamos un momento bueno, porque los profesionales cada vez están más formados. Es cierto que se está produciendo una proliferación de escuelas pero, ¿qué tanto por ciento de cocineros que salen de la escuela de cocina llevan a cabo esta profesión? Muy pocos porque es muy dura y hay que echarle muchos horas y trabajar fines de semana. Al final es una moda, pero gente que apueste y que tire del carro hay muy poca.

¿Qué le falta a la cocina de Castilla y León para despegar y alcanzar el reconocimiento de fogones como los catalanes y vascos?

Es una cuestión cultural, porque nosotros también tenemos buenos productos autóctonos. Allí hay otra mentalidad, tuvieron la suerte de tener, mucho antes, la revolución industrial y tienen otra mentalidad del tema de alternar y en el de comer. Para ellos la gastronomía es una fiesta. Ambos lugares están cerca de Francia, donde también existe una cultura del buen yantar. Además, ambas comunidades han aportado grandes cocineros que han creado grandes carteras y eso se transmite al cliente. En Castilla y León todavía tenemos que despegar. En Soria tenemos dos hándicaps como son el frío y la falta de comunicaciones que imposibilitan el despegue.

Ha habido algún intento de convocar un congreso regional gastronómico, falta una cita anual para analizar el presente y futuro de la gastronomía

No hace faltan más simposios. Esta Soria Gastronómica que se celebra cada dos años y yo apuesto por que se organice bien, con las primeras figuras y con las últimas investigaciones en micología y en nuestros productos locales.

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